薺菜是雅俗共嗜的食材
薺菜之味美，到了文化人筆下，更是對它贊美頌揚，屢屢見于詩文之間 。 陸游是薺菜的第一發燒友，除了專門寫了四首詠薺菜的詩之外，還寫了無數散句 。 比如：“雨後初得薺，晨庖有珍烹”、“日日思歸飽蕨薇，春來薺美忽忘歸 。 ”、“手烹墻陰薺，美若乳下豚”等等 。 《本心齋蔬食譜》中也有“誰謂荼苦,其甘如薺,天生此物,為山居賜 。 ”薺菜特有的鮮美和清香，不僅遠勝于馬齒莧，婆婆丁，苦菜，面條菜一類，就連白菜，菠菜都有所不及 。 《玉壺詩話》中就有宋太宗問蘇易簡“何品何物最珍”？蘇易簡從容答道：“臣止知薺汁最珍……鸞脯鳳胎，殆恐不及” 。 張瀾之也說“最上珍饈，薺也”，可見從平民到達官貴人，對于薺菜都是毫無保留的喜愛 。
流傳至今的“東坡羹”
【什么叫芥菜它有其它名稱嗎？芥菜有其它名字嗎，這些你一定要知道】薺菜入饌的烹法非常多，或拌食或爆炒、或熬粥或做羹、或燜飯或做餡，及至腌菜，幾乎無所不能 。 李時珍說它“明目利肝”，最好還是熬粥來吃 。 現在華北地區仍然會在開春之時用薺菜加小米熬粥，用以保肝養胃 。 蘇軾在“時繞麥田求野薺，強為僧舍煮山羹”之時，居然發明了一種薺菜粥的做法 。 他自認鮮美無人能及，為此還專門推薦給臥病在床的徐十二 。 信中他洋洋得意的介紹了薺菜粥的鮮美，又推薦用來治療徐十二的病，勸它不妨一試：
“取薺一二升許，凈擇，入淘米三合，冷水三升 。 生姜不去皮，捶兩指大同入釜中，澆生油一硯殼當于羹面上 。 不得觸，觸則生油氣不可食；不得入鹽醋 。 君若知此味，則陸海八珍，皆可鄙厭也”
好一句“陸海八珍，皆可鄙厭也” 。 后來陸游還專門寫詩稱頌他，認為“東坡羹”制作簡單，卻鮮美異常，不愧是粥中上品 。 且他連做法都要保密，不能傳給外人，這薺菜粥可想而知有多味美 。
開春時令菜“薺菜春卷”
薺菜的另一大用即為做餡 。 無論燒麥、餃子、餛飩、煎餅、湯圓、包子、春卷均可 。 至今依然作為江南地區春季時令佳肴的“薺菜春卷”據說也是出自蘇東坡之手 。 蘇州人說“寧吃薺菜鮮，不吃帶頭白（白菜）”就是這個道理，因其清香及鮮美，其他鮮蔬無可及也 。 淮揚菜中著名的“薺菜大包”也是鮮美無可匹敵，其餡料和調制自有過人之處 。 將薺菜洗凈了焯水，擠干了剁碎，用香油拌了 。 再將豬五花肉細細的剁成餡，加熟冬筍丁一起和薺菜拌在一起，再放醬油，精鹽，冰糖屑，蝦仁，高湯等拌勻才是最終的餡料，做法復雜其味自佳 。 當然了，各家都可以按照自己的口味習慣來調整，只要薺菜不換，餡料自然包你滿意 。 且不光用來做大包，蘇州的薺菜肉餛飩，也是頗受當地人的喜愛 。
薺菜豆腐羹
江浙當地菜中，薺菜入饌也是相當常見 。 如重用薺菜和冬筍的“薺菜冬筍里脊片”，薺菜和冬筍清香爽口，里脊肉鮮嫩多汁 。 當然換成雞片或者鱔魚，也會有不錯的效果 。 昆山當地還會將薺菜和肉末攪在一起，做成薺菜大丸子，每只足有二兩，是十分難得的佳肴 。 薺菜也可和豆腐干，核桃仁等一起素拌，這也是每年難得的時令美饌 。 筆者小時最愛吃的則是薺菜豆腐，自己挑的薺菜鮮翠欲滴，細細的撿去雜草，清洗干凈 。 再和嫩豆腐同煮，加豬油，加一點點胡椒粉，水開便可食 。 薺菜鮮嫩，豆腐軟滑，有了豬油的潤澤絲毫不寡，這才是最純粹的春天里的味道 。
用薺菜籽油炒制的薺菜炒雞蛋
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