松鼠魚用什么魚做最好？適合做松鼠魚的魚，瞬間就懂了，來！( 二 ) _生活百科

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嚴格來說，這道菜要想外酥里嫩，就要延續糖醋鯉魚的做法，用脆皮糊炸。但由于魚的邊緣比較特殊，如果用糊的話，炸出來的魚會比較嫩。
定會粘成一坨，不會有那種顆粒分明的效果。
拍干淀粉之前先將魚肉多余的水分擠出，細心把每個刀口都粘到干淀粉，最后提起一端輕輕抖動，抖去多余的淀粉。

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魚肉如果含有過多腌制時的水分拍上去的淀粉會很快被浸濕，最后依然會導致顆粒狀的魚肉粘在一起。

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1）起鍋燒油，油溫5到6成，先將魚下巴（即松鼠頭）下鍋，炸至表面金黃撈出控油；
2）選擇一片魚肉，提住兩頭，讓魚肉自然垂落彎曲形狀類似松鼠尾巴，緩慢入鍋，炸至定型松手，至金黃撈出備用；
3）另一片魚肉在三分之一處折疊一下，（可以用鐵絲固定），入鍋先把折疊處炸定型，然后松手，炸制金黃撈出備用。

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糖醋汁糖醋汁，糖在前，醋在后，所以糖的用量一定要大于醋的用量，大致比例約為2：1 ，但是由于醋在熬煮過程中很容易揮發而丟掉一部分酸味，所以最合適的糖醋比例4：3為最佳。
1）起鍋燒油，加入一湯勺番茄醬，翻炒至起泡；
番茄沙司顏色較淡，炒出來的糖醋汁顏色不夠紅亮
2）加入少許清水， 40g白糖， 30g陳醋，將白糖炒至完全融化；

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3）勾入少許流水芡，至芡汁濃稠；

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?5）加入少許炸魚時的明油并充分攪拌，將油充分打入芡汁，這樣芡汁才會更亮。
最后用花椒粒給松鼠做一雙小眼睛，把頭身尾拼接在一起擺盤，澆上糖醋汁，美食即成！
——選魚時以鱸魚或鱖魚最佳，身形偏瘦的魚做出來更漂亮；
——開膛時切勿開口過大，以免誤剪開兩魚鰭；
——過肥的魚在改花刀之前需要稍稍片薄一些，防止改花刀以后的魚肉不呈顆粒狀，而成條狀。
——剩余的魚骨可以拍上淀粉，下鍋炸至金黃，撒上孜然椒鹽粉，味道也是相當的哇噻。