【油變質的味道怎么形容】
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1、油、點心等食物放的時間久了，會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，稱為“哈喇味” 。哈喇味是油脂在氧氣、日光、水分、溫度的作用下，發生氧化、酸敗產生的異味 。因此，含油高的食物若儲存時間過長，很容易變哈喇 。
2、“哈喇味”，即酸價超標 。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，也是衡量脂肪質量的重要標志 。脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解，產生游離脂肪酸 。而脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關 。一般常用酸價作為衡量標準之一 。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好 。
3、所謂酸價超標就是百姓常說的出現“哈喇”味 。為了保障油脂的品質和食用安全，目前我國食用植物油標準中規定了油脂的酸價、過氧化值的限量 。色拉油衛生標準規定：酸價要小于或等于0.3 。人們很熟悉，家里的油、點心等食物放時間久了，就會產生一股又苦又麻、刺鼻難聞的味道，老百姓俗稱“哈喇味” 。
4、大連營養學會常務理事、大連醫科大學附屬二院營養科主任醫師王興國說，含油脂較多的油類、糕點、魚肉類的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易產生哈喇味 。這是因為哈喇味是由油脂變質產生的 。含油脂的食物若貯存時間太長，在日光、空氣、水及溫度的作用下，就會被氧化分解、酸敗，從而產生異味 。
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