在生態環境中 ， 一些有害金屬元素和有機物可以通過食物鏈 ， 在不同的生物體內吸收后逐級傳遞 ， 不斷積聚 ， 使其濃度逐步提高 ， 人們將這種現象稱為生物富集 。 這種生物富集作用通過各種蔬菜、肉類和魚類危害人類健康 。 由于這種危害隱藏在美味佳肴之中 ， 因此難以引起人們的注意 。 鉛容易污染蔬菜 由于環境中的鉛在土壤中是以凝結狀態存在 ， 因此通過蔬菜的根系吸收的鉛量不大 ， 蔬菜主要是通過葉片從大氣吸收鉛 。 所以 ， 蔬菜中鉛的富集量以葉菜最高 ， 其次是根、莖和果菜 。 調查顯示 ， 靠近公路兩側的蔬菜的鉛含量遠遠高于遠離公路的蔬菜 。 鉛主要能造成人體造血、神經系統和腎臟的損傷 。 魚是汞的天然濃縮器 當海水中汞的濃度為0.0001mg/L時 ， 浮游生物體內含汞量可達0.01～0.02mg/L ， 小魚體內可達0.2～0.5mg/L ， 大魚體內可達1～5mg/L 。 大魚體內汞的含量可比海水高1萬～6萬倍 。 生物的富集作用可使環境中低濃度的物質 ， 在最后一級生物體內提高幾十倍甚至成千上萬倍 。 汞主要蓄積于魚的脂肪組織中 ， 魚齡越大 ， 體內富集的汞就越多 。 不同魚種富集汞的能力不同 ， 魚體中汞的含量也不同 。 一般來說 ， 食肉魚的體內汞含量大于食草魚 ， 吃魚的鳥在體內蓄積的汞更多 。 所以 ， 人們在選購魚時應當有一個順序 ， 即從食草魚到食肉魚 ， 從淡水魚到海魚 。 盡管江水中汞的含量較低 ， 但通過生物富集作用 ， 鯰魚等食肉魚中汞的含量也大為增加 ， 使得食品的不安全性增大 。 人們更不能把那些吃魚的鳥類當做野味來消費 。 汞(通常以甲基汞的形式存在)在體內代謝緩慢 ， 可引起蓄積中毒 ， 并通過血腦屏障進入大腦 ， 影響腦細胞的功能 。 水生生物、陸生植物可富集鎘 在海產品中 ， 鎘的含量是海水的4500倍 。 陸生植物的根系可吸收土壤中的鎘 。 因此 ， 鎘污染地區的蔬菜、糧食中的鎘含量遠高于無污染地區 。 如按富集系數的大小排列 ， 蔬菜中鎘含量的順序是：芹菜葉、菠菜、萵筍、大白菜、油菜、小白菜、芹菜莖、韭菜、茄子、圓白菜、黃瓜、菜花 。 鎘對機體的危害是破壞腎臟的近曲小管 ， 造成鈣等營養素的丟失 ， 使病人骨質脫鈣 ， 導致“痛痛病” 。 上述幾種重金屬主要是通過食物鏈中的生物富集作用對人體造成傷害的 。 在有效的科技手段尚未使用之前 ， 人們在飲食消費時應當做到有所選擇 ， 比如盡量選購淡水魚和草魚 ， 不吃野味 ， 尤其是以魚為食的野鳥 。 選購蔬菜時 ， 考慮它們對重金屬的富集系數等 。
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