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鹵中仙貢鵝怎么做才好吃 鹵中仙貢鵝怎么做

生活百科

1、原材料：家鵝一只(毛重采用4KG以上) 。
2、鹵汁調(diào)味品：冷水25Kg、A料、B料 。
（1)A料：豬大骨2Kg，柴雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，臘肉1.5Kg，咸鴨肫1Kg，咸豬排2.5Kg，閑魚1Kg(用沙布包好，避免吊湯時(shí)魚燉爛)，咸豬手4個(gè)，金華火腿1Kg，姜1.5Kg 。
（2)B料：味精500克，老冰糖200克，鹽100克，米酒1000克，色拉油1500克，油蔥500克 。
（3)香辛料包：梔子10克，茴香15克，稻谷殼25克(歸屬于中香科，可增香)，砂仁15克，草蔻10克，肉豆蔻10克，白豆蔻25克，白芍30克，丁香花10克，炮姜15克，畢撥15克，麻椒20克，八角茴香30克，山楂果10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克 。
貢鵝的做法
【鹵中仙貢鵝怎么做才好吃 鹵中仙貢鵝怎么做】（4)素料包：小香蔥500克，辣椒干200克，蒜200克 。
3、鹵水制作：將A料中的咸貨用冷水侵泡1個(gè)鐘頭清洗預(yù)留 。取吊桶1個(gè)，倒進(jìn)冷水，放進(jìn)A料大火燒開，再放進(jìn)香辛料包文火煨制三十分鐘，添加素料包文火煨制大概12鐘頭，用細(xì)砂漏撈去料渣，加入B料，隨后就可以醬鹵整鵝、鵝頭、鵝掌等 。
4、鹵汁的維護(hù)保養(yǎng)和多次重復(fù)使用：
（1)鹵汁應(yīng)每晚煮沸存放 。
（2)以每日鹵5只鵝為例子，香辛料包一星期換一次，三天換一次素料包，每日必須留意用漏勺捕撈殘?jiān)?。
（3)鹵鵝時(shí)，鍋煮沸后，要撥通鹵鵝的血沫 。要常常拆換咸貨，一般5天換一次，換下的咸貨能夠再次燒菜 。如咸豬排能夠制成雞排湯、粉蒸排骨等，閑魚能夠制成閑魚水豆腐，水豆豉閑魚等 。假如酒店餐廳要常常用這種鹵湯中咸貨走菜，能夠適度加速換咸貨的頻率 。
5、做法：
將鵝屠宰清洗，汆水，放進(jìn)鹵汁鍋中，大火燒開改文火鹵70分鐘，鍋玄火侵泡30—40分鐘，至鵝入透味就可以 。
6、技術(shù)性重要：
（1)要采用肥厚的老鵝，至少4KG以上 。
（2)因?yàn)辂u鵝的時(shí)間長(zhǎng)，以便確保鵝皮不碎，能用竹篦子將勻稱碼在鹵汁鍋中的鵝旋蓋住，避免水滾破鵝皮 。

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