購買面粉時一般可從以下幾個方面進(jìn)行粗略的感官辨別有無漂白：一"看"，看面粉的色澤和組織狀態(tài)，優(yōu)質(zhì)面粉色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)，手指捻捏時呈細(xì)粉末狀，無粗粒感，無蟲和結(jié)塊，置手中緊捏后放開不成團，而過量添加增白劑的面粉呈灰白色，甚至青灰色；二"聞"，優(yōu)質(zhì)麥粉具有面粉的正常氣味，無異味，而微有異味如霉臭味、酸味、煤油味及其他異味的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉；三"嘗"，優(yōu)質(zhì)小麥粉味道可口，淡而微甜，沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜及外來滋味，而淡而乏味，或微有異味，咀嚼時有砂聲，或有苦味、酸味，發(fā)甜或其他異味、有刺喉感的為次質(zhì)、劣質(zhì)面粉購買面粉時主要從所含水分、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度4個方面看其質(zhì)量好壞 。 1.水分：含水率正常的面粉，手捏有滑爽感，伸手插入阻力小，輕拍面粉即飛揚；受潮含水多的面粉，捏而有形，不易散 。 手插阻力較大，且內(nèi)部有發(fā)熱感，容易發(fā)霉結(jié)塊 。 2.顏色：面粉顏色越白，加工精度越高，但其維生素含量也越低 。 如果保管時間長了或受潮了，面粉顏色就會加深，這說明品質(zhì)亦降低 。 3.面筋質(zhì)：水調(diào)后，面筋質(zhì)含量越高，一般品質(zhì)就越好 。 但面筋質(zhì)量過高，其他成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好 。 4.新鮮度：新鮮的面粉有正常的氣味，顏色較淡且清 。 如有腐敗味、霉味，顏色發(fā)暗、發(fā)黑或結(jié)塊的現(xiàn)象，說明面粉儲存時間過長，已經(jīng)變質(zhì) 。 面粉是由小麥磨制烘干而成的 。 分為標(biāo)準(zhǔn)粉、富強粉和強力粉3種 。 優(yōu)質(zhì)面粉有股面香味，顏色純白，干燥不結(jié)塊和團劣質(zhì)面粉水分重、發(fā)霉、結(jié)團塊、有惡酸敗味，不能食用 。 一是“看”：看包裝上是否標(biāo)明廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、質(zhì)量等級、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等內(nèi)容，盡量選用標(biāo)明不加增白劑的面粉；看包裝封口線是否有拆開重復(fù)使用的跡象，若有則為假冒產(chǎn)品；看面粉顏色，面粉的自然色澤為乳白色或略帶微黃色，若顏色純白或灰白，則為過量使用增白劑所致 。 應(yīng)選擇色澤為乳白或淡黃色，粒度適中，麥夫星少的面粉 。 二是“聞”；正常的面粉具有麥香味 。 若有異味或霉味，則為增白劑添加過量，或面粉超過保質(zhì)期，或遭到外部環(huán)境污染，已變質(zhì) 。 三是“選”：要根據(jù)不同的用途選擇相應(yīng)品種的面粉 。 制作面條、饅頭、餃子等要選擇面筋含量較高，有一定延展性、色澤好的面粉；制作糕點、餅干及燙面制品則選用面筋含量較低的面粉 。 選購面粉的方法還有以下幾種： （1）品種的選擇：面粉的品種一般有特精粉、富強粉、上白粉三種 。 特精粉的出粉率為45%左右；富強粉的出粉率為60%左右上白粉的出粉率為73%左右 。 （2）面粉質(zhì)量的選擇：面粉的質(zhì)量和品種密切相關(guān) 。 面粉的質(zhì)量和品種是由面粉的純度、粗細(xì)度、精度和面筋質(zhì)來確定的 。 面粉的純度是指麥屑含量和面粉的色澤，精度愈高，面粉麥屑的含量愈少，粉色愈白 。 面筋質(zhì)是指面粉筋力的強弱和蛋白質(zhì)含量 。 面筋質(zhì)的高低與小麥品質(zhì)和加工工藝有關(guān) 。 面筋質(zhì)越高，面粉的質(zhì)量就越好 。 根據(jù)國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，富強粉的面筋質(zhì)不低于28%，上白粉不低于26% 。 從質(zhì)量上說，富強粉比上白粉好；特精粉比富強粉好 。
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