做復制醬油要買哪種醬油？怎樣煉制復制醬油，這篇文章再忙也得看完( 二 ) _生活百科

優勢：散裝紅糖價格最低，易得。
劣勢：質地較差，雜質多，味道不夠醇正。且有可能會買到假的，染色白糖粉。
進階版：各種土紅糖。

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優勢：一般復制醬油都是用成塊的土紅糖。價格適中，一般在9塊-15塊之間。刀切為碎末狀，摻假較少，味道醇正。
劣勢：有少量糖蜜存在，雜質還是偏多，熬制時間長有時會沾底發焦，焦則苦。
高端版：九成云南巧家，紅河，昭通，廣西欽州等地的成塊土紅糖，配一成的冰糖。

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優勢：這些地方的土紅糖，刀切為沙狀，細膩，味道醇正，甘甜，紅糖味濃。但紅糖過濃會導致成品口感發膩，香氣發沉發悶，故用一成的冰糖配合使用。
劣勢：價格偏高，一般在30元以上。
本人制作一般選用巧家紅糖九成，配一成普通塊冰糖。這樣成品在有復制醬油醇香回甜的同時，不至于香味發悶，發沉。

香料的選擇：
關于香料的加入問題，首先需要了解香料各自發揮的作用。
一般常用香料如下表

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所以選用的香料為：
八角，沙姜，陳皮，草果，白豆蔻，香葉，甘草，桂皮，小茴香，丁香，花椒，香茅草。
不選用香料的原因：
南姜偏潮汕鹵水，辛辣味重，不適合以咸甜鮮為主的復制醬油。
干辣椒，不需要增加辣味。
羅漢果，一般用于肉類去異味。
白胡椒：同上。
黃梔子：一般用作天然黃色植物染色劑，不需要。
蛤蚧：鑒于復制醬油為快消品，故不需要保鮮。
歸納后，一般復制醬油的具體配比如下：

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經過數次的嘗試，我個人發現這個配方相對較完美，方方面面，無論是咸度，鮮度，甜度，醬香度，以及柔和度都是在上乘一列。但美中不足的是，香氣不上揚而是下沉，發悶，歸其原因，應該還是因為重用紅糖導致。這就是外地人有時候吃到四川小吃會發悶的感覺，所以總覺得不太清新。
只有有一天，我突然想起一些菜式為了保證清爽又不寡淡，往往會熬一些蔬香油來用。那沒有理由不能用在復制醬油上吧。
于是，經過實驗，最終根據潮汕鹵水和臺灣牛肉面中蔬香油的做法，達到使復制醬油香氣清新的目的。

如果說，醬油加紅糖賦予了復制醬油第一層次的醬甜香，香料的加入賦予了復制醬油第二層的回味濃香。那么，蔬菜和水果的加入，賦予了復制醬油第三層次的清香和果香。這是除本人之外，從未有人嘗試過的。
相比較上表，本表更為準確完滿：