清蒸菜怎么調(diào)汁？用面粉可以勾芡嗎，有福了，解讀文章 _生活百科

關(guān)于加厚
不知道大家有沒有發(fā)現(xiàn)，很多新手做的菜味道都不錯(cuò)，但是菜的色相總感覺不太好。主要原因是我們沒有掌握加粗的技巧。
下面先鋒食藝就為大家詳細(xì)介紹下一次增稠需要掌握的必備技巧，增稠時(shí)需要注意的事項(xiàng) 。

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我們先來看看：
增稠的基本類型
第一種淀粉汁
\t淀粉汁是純淀粉加水混合而成，也稱濕淀粉或水淀粉，多用于普通炒菜。
第二種果汁混合
\ tJuice-blending指在淀粉汁中加入調(diào)味料，多用于炒或清炒菜肴。
第三種醬
第三種稠化是澆汁，通常是稀稠化汁，也叫稀稠化或釉面稠化，多用于煨、煮、烤或湯類菜肴。

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調(diào)味汁的濃度和合適的菜肴
1個(gè)厚洋蔥
\t稠醬也叫裹醬，一般用于炒菜。目的是把原料上的醬料全部蓋住。適用于燒烤或炒菜，如魚香肉絲、炒腰花等。都是用濃稠的醬料做的，吃完后基本不會(huì)在菜底留下鹵汁。
2粘貼
\t這種醬可以把菜的湯調(diào)成稀糊狀，一般用于炒菜、燴菜、燜菜，或者調(diào)湯做湯，比如糖醋排骨。它的作用是將菜肴的湯汁變成糊狀，從而達(dá)到湯菜融合、口感滑嫩的效果。
3六球
\ t粉汁較稀，一般用于大盤或整盤，作用是增加菜肴的口感和光澤。一般是菜上碟后，鍋里的鹵汁加熱變稠，然后澆在菜上，一部分粘在菜上，一部分是玻璃狀態(tài) 。吃完后，盤子里可以剩一些果汁。
4二流芡實(shí)
\ t這種半流體醬多用于炒菜、燉、煲湯等菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣、家常蹄筋等。二流芡實(shí)要求芡實(shí)的汁液與主料融合，處于流動(dòng)狀態(tài)，達(dá)到所謂的亮汁亮油。如果用來煲湯，應(yīng)該是稀糊狀的。
5香
t香，又名“清二流香”，有米湯之類的熟菜汁，多用于燉煮菜肴，如金鉤棒菜、金鉤菜頭、干貝、葵花菜等。米醬是醬中最稀的醬，作用是讓醬多的菜稍微濃一點(diǎn)，讓主料飄起來，原料有味道。
6.玻璃
\t\t指晶瑩剔透、流動(dòng)的果肉果汁。玻璃醬在菜品上光潔明亮，適合搭配一些漂亮多彩的菜品，比如一流的素?zé)醪耍字u等等。
7奶糖香
\t是芡實(shí)汁最稀的，也叫稀芡實(shí) 。一般用于燉菜，如蒸魚、蝦、鍋巴等。目的是讓湯稍微濃一點(diǎn)，但不必拘泥于原料。一些口味清淡的菜主要用這種醬。
雪蓮果汁的濃縮
\ t調(diào)醬時(shí)，要根據(jù)原料的多少和原料的含水量來掌握醬的稠度。一般來說，50克干淀粉和60克清水可以制成110克水淀粉。調(diào)汁時(shí)也要考慮到液體調(diào)味品的含水量，適當(dāng)減少用于攪拌的新鮮水的用量。
\t當(dāng)然，原料水分含量和蔬菜質(zhì)量要求的差異，以及不同淀粉的溶解度所反映的醬料濃度和糊化程度，決定了兩者的比例不是一成不變的，具體比例需要廚師自己在實(shí)際操作中摸索和掌握。

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四份果汁的用量
\一般來說，炒500克肉絲或肉片需要100克左右的醬料。當(dāng)然，這要看具體菜品的質(zhì)量要求，或者根據(jù)火候的大小來靈活掌握。關(guān)于這一點(diǎn)我們的資深廚師早就有經(jīng)驗(yàn)了：菜做好了，醬干了。太多或太亮
T2，淋法：將醬慢慢淋入鍋中，一邊推菜，一邊淋醬，使其慢慢糊化成醬。這種方法具有糊化均勻、穩(wěn)定、緩慢的特點(diǎn) 。蘸醬法一般用于中小火煮的有一定鹵汁的菜肴，尤其是一些易碎或大塊的原料。如果用蘸醬的方法給菜肴調(diào)味，很難達(dá)到均勻的糊制效果。