烤吐司為什么烤不熟,為什么烤吐司上面顏色不均勻,文章寫得不錯(cuò)( 二 ) _生活百科

2)發(fā)酵過度，糖分消耗過多，殘?zhí)呛苌?。
因?yàn)榻湍冈诎l(fā)酵過程中會(huì)消耗糖分，糖分會(huì)因?yàn)檫^度發(fā)酵而耗盡。
，兩個(gè)反應(yīng)都無法顯著進(jìn)行，面包表皮會(huì)上色不佳。

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對(duì)策：
越到制程后期，出現(xiàn)的問題越難修復(fù) 。發(fā)酵過度的面團(tuán)一般很難再彌補(bǔ) 。
因此，控制好發(fā)酵的最佳時(shí)間點(diǎn) ，避免過度發(fā)酵。在廚房里多做多練習(xí) ，逐漸就會(huì)掌握的更好。

面團(tuán)表皮受熱的溫度高低，對(duì)能否充分進(jìn)行美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)有重要影響，影響面包表皮溫度的原因有多種。

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低溫烘烤時(shí) ，面包表層外皮的焦糖化反應(yīng)及美拉德反應(yīng)都會(huì)變慢，也會(huì)影響到面包的顏色和光澤。
也因?yàn)榈蜏?，化學(xué)反應(yīng)所產(chǎn)生的類黑精與焦糖等副產(chǎn)品的分量相對(duì)減少，所以顏色看起來比較淡，也感覺不到表面的光澤。《用科學(xué)方式了解面包的“為什么？”》（日）吉野精一

隨著烘烤的進(jìn)行，表皮部分超過160℃后，糖和氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng) ，形成美拉德生成物——類黑精；
焦糖化反應(yīng)發(fā)生的溫度也需要達(dá)到140—170℃以上。
因此不僅烘烤環(huán)境的溫度要到達(dá)要求，還要保證面團(tuán)表皮能均勻足夠的受熱，溫度滿足面包表皮發(fā)生反應(yīng)的條件。

應(yīng)對(duì)受熱的問題，有以下對(duì)策：

a 烘烤溫度設(shè)置得當(dāng)；
一般烘烤溫度過低，面包表皮上色淡，還容易烤不熟，內(nèi)部容易出現(xiàn)布丁層沉積。

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即使延長低溫的烘烤時(shí)間，也會(huì)導(dǎo)致最終皮厚、面包膨脹的不好、水分失去的多，面包整體偏干。
如果發(fā)現(xiàn)是由于溫度低上色不夠，下次可以把烘烤溫度調(diào)高一些；

b 烘烤時(shí)間要足夠；
如果溫度上沒有問題，但發(fā)現(xiàn)既定的時(shí)間無法很好的上色，可以嘗試著適當(dāng)增加烘烤時(shí)間；同時(shí)也要參照烘烤的溫度一起觀察，以期達(dá)到面包的最佳口感。

c 選擇導(dǎo)熱性好的模具；
如果時(shí)間，溫度，配方都沒有問題，依然還是不上色，可以試著換個(gè)模具試試。
選擇導(dǎo)熱性更好的模具或許就能解決問題。

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市面上不同材質(zhì)模具的上色效果會(huì)有所差異，同樣的面團(tuán)放進(jìn)兩個(gè)不同的模具，上色的情況可能會(huì)相差很遠(yuǎn) 。

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比如經(jīng)驗(yàn)上，日本硅加工的模具受熱就優(yōu)于普通的模具，而深色模具也比淺色模具易上色。

關(guān)于硅加工模具的了解，可以點(diǎn)小程序中的硅加工模具

d 烘烤時(shí)面包的間距要足夠；
面包的擺放間距均勻合理，讓面包的每一個(gè)面都能均勻足夠地受熱。
面團(tuán)的擺放，如果間距過于緊密，也會(huì)讓側(cè)面上色不均勻，有時(shí)候還會(huì)導(dǎo)致縮腰，在充分利用烤爐空間的基礎(chǔ)上找到與面團(tuán)能最大程度受熱的平衡點(diǎn)也很重要。