烤吐司為什么烤不熟,為什么烤吐司上面顏色不均勻,文章寫得不錯 _生活百科

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剛結(jié)束研究所的山形吐司比賽。讓我們祝賀獲獎?wù)?，沒有的，請繼續(xù)加油。下次，我們會烤更好的面包。
在這一輪吐司作品分析中，我們?nèi)匀话l(fā)現(xiàn)吐司在烘焙過程中上色不好，也收到了一些朋友關(guān)于面包上色的問題。今天我們就來整理和分享一些關(guān)于面包上色的問題。

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在面包制作過程中，與面包著色直接相關(guān)的化學(xué)反應(yīng)主要有兩種：美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng) 。
這兩個反應(yīng)主要是在烘焙過程中進行的，共同作用給面包上色。
美拉德反應(yīng)又稱美拉德反應(yīng)、美拉德反應(yīng)、Mena反應(yīng)、羰基胺反應(yīng) ，是一種廣泛分布于食品工業(yè)中的非酶褐變反應(yīng) 。是指食物中的還原糖(碳水化合物)與氨基酸/蛋白質(zhì)在常溫或加熱時發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng) 。結(jié)果產(chǎn)生了一種被稱為類黑精或類黑蛋白的棕黑色大分子物質(zhì) 。除了類黑精，在反應(yīng)過程中還會產(chǎn)生數(shù)百種不同氣味的中間分子，包括還原的酮類、醛類和雜環(huán)類化合物，它們?yōu)槭称诽峁┝擞鋹偪煽诘娘L(fēng)味和誘人的色澤。
褐色甚至黑色的大分子物質(zhì)類黑精或類黑精是影響著色的物質(zhì) 。我們還利用美拉德反應(yīng)的原理，用蛋液涂抹面包表面。
看起來很復(fù)雜，但我們只需要記住，面包制作中影響美拉德反應(yīng)的原因主要有兩個：糖——和溫度。
烤豬皮的美拉德反應(yīng)

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因此，在制作面包的過程中，面團中糖的含量和烘焙溫度成為影響著色的關(guān)鍵因素。
焦糖反應(yīng)是指糖受熱后變成褐色的反應(yīng) 。白糖加熱會發(fā)生變化，從奶油、麥芽糖變成棕色。 3354 《用科學(xué)方式了解面包的“為什么？”》(日本)吉野誠一
另一種非酶促褐變是焦糖化反應(yīng) 。
特別是單糖在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點以上的高溫(一般為140 ~ 170) ，會因糖的脫水降解而發(fā)生褐變反應(yīng) ，稱為焦糖化反應(yīng) 。
比如每天烤餅干，焦糖布丁上燒糖層，紅燒肉上色，都是焦糖化反應(yīng)的表現(xiàn) 。
這種褐變反應(yīng) ，再加上美拉德反應(yīng) ，影響面包皮的著色。
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