水煮肉片應該買什么肉炸滑肉怎樣做很嫩 _生活百科

目錄：炸滑肉怎樣做很嫩水煮肉片應該買什么肉肉片炒什么炒瘦肉怎么炒才好吃水煮肉片用什么肉比較好吃麻辣水煮肉片的做法

文章插圖

炸滑肉怎樣做很嫩1、家常菜中，都會炒個肉絲或肉片什么的，是再普通不過的事了，說到炒肉絲或者，相信只要做過菜的人都會說，誰不會炒啊。但有的時候炒出來的肉絲總是感覺又干又硬，特別是家有孩子，甚至于嚼不爛，吃不下的情況發生。
2、因此，牛肉去除筋膜以后應橫切，就是刀和牛肉的紋理呈90度的垂直，否則肉絲過長，不僅沒法入味，還嚼不爛。豎切豬肉，刀和豬肉的紋理呈水平線，切出來的肉絲或肉片，肉的紋路呈“川”字狀。雞的肉質比較嫩，以雞脯肉為例，刀和雞肉的紋理，只要能有個傾斜的角度就可以了。
3、想讓肉片或肉絲變的嫩、炒不老，就必須要先給肉里注水，在腌制時加入適量的水分后，還要再加少量鹽，抓拌到全部吸收，讓鹽水飽和進入肉的纖維中，加大水化作用，使組織蛋白松化，增加了水化層的厚度，從而使肉片或肉絲黏稠，肉片或肉絲中因為有大量的水存在，再進行炒制的時候，任憑你怎么炒都不會老的，特別的滑嫩爽口。
4、然而在腌制的時候，生活中很多人都喜歡往肉絲或肉片中只知道加淀粉，去對肉進行腌制。加淀粉可以鎖住肉絲或肉片中的水分，保持肉嫩而不柴，但是只加淀粉當然是遠遠不夠的了。還要“封油” ，這一步指的就是下鍋之前，表面可適當放點食用油再抓勻，用食用油將肉絲或肉片的營養和水分、腌料什么的鎖在肉里面，這樣處理炸制后可使成品光潤、油滑，而且還能保持肉的嫩滑，之后怎么炒都不至于太老。
5、腌肉的順序是：將肉片或肉絲放碗里，加少許的醬油，料酒、清水，用手使勁抓幾分鐘，把所有的水和汁都抓進肉里，反復兩次，牢牢鎖住肉絲或肉片中的水分，抓均勻后腌制至少10分鐘，上漿，就是用雞蛋清、淀粉作用于肉絲或肉片上，經過攪打拌勻，最后加一點食用油，在肉的表面形成一層類似于漿的膜，炒制時，這層漿膜會糊化，使肉更加鮮嫩爽滑、細膩多汁，這個就是上漿的作用。
6、炒制時的火侯也是決定肉絲等上漿成敗的關鍵，炒鍋里的油一定要溫，千萬不要過熱， “熱油滑鍋，冷油炒肉”是專業廚師的行話。油溫過高，上漿的淀粉容易焦糊，反而滑不開肉絲或肉片，油溫過低，上漿淀粉液容易脫落，脫漿后導致鎖水效果降低，炒后和肉絲或肉片發干發柴。
7、炒肉絲或肉片時，大火熱鍋涼油爆炒，炒至變色就要立刻起鍋了，盛出備用，另起油鍋，下配菜炒至5成熟或者是8成熟斷生后，再放入滑過油的肉，這樣也可以保證肉的嫩度，非常簡單又容易，調味即可。

文章插圖

水煮肉片應該買什么肉1、水煮肉片傳統的做法是用里脊肉，腌制后的里脊肉口感也是非常的滑嫩，也有一些地方的人用精瘦肉和梅條肉來制作，還有用帶有一點肥肉的五花肉來制作，因為五花肉吃起來更油膩一些。除了肉不同以外，也有不同的配菜來打底。
2、水煮肉片是平時經常遲到的一道美味佳肴，因為其麻辣鮮香的味道，嫩滑的肉質口感而深受大家喜愛。水煮肉片本是一道地方菜，是屬于中國八大菜系之一川菜中的經典菜式，味型以麻辣為主，搭配一些豆芽食用，味道更好。