豬里脊肉長什么樣小里脊肉是什么肉求圖片 _生活百科

對于廚師來說，了解食材和練習廚藝一樣重要。
食材有什么特點？什么時候是吃東西的最好季節(jié)？與食材的碰撞會產(chǎn)生什么奇妙的味道？當廚師對食材有了充分的了解，他就會以完美的技巧發(fā)揮食材的優(yōu)勢。 “味使其出，無味使其進” ，一桌好菜便如流水般呈現(xiàn) 。
今天，我們邀請北京吃貨霍泉，來聊聊小日記和吃嫩的知識。
插圖/李征

文章插圖

文章插圖

小李記
你知道外脊、內(nèi)脊和通脊的區(qū)別嗎？腰是什么？
沿著豬的脊柱外側(cè) ，每側(cè)各有一條是外脊，自上而下貫穿，也叫“通脊” 。豬腹腔內(nèi)沿脊柱和內(nèi)腰一側(cè)的一小塊瘦肉稱為“里脊肉” ，因其體積小，故又稱“小里脊肉” 。因長在豬的腰部，兩頭尖，中間粗，形似柳葉，別稱“腰柳”或“梅柳” 。
小里脊肉緊貼腹腔內(nèi)側(cè) ，豬的后座附在后臀尖的一大塊肉上，稱為“腰柳頭”或“梅柳頭” 。這些都是小道消息。今天只說腹腔里的小里脊。

文章插圖

小里脊肉雖然是瘦肉，但是從來不參加任何動作，是豬身上最嫩的一塊肉。與豬的另一軟嫩部位——梅花肉相比，小里脊肉纖維疏松，口感嫩滑，但香氣不足。
廚師要充分發(fā)揮食材的長處，充分利用其優(yōu)勢，展現(xiàn)高超的烹飪技藝。里脊肉還好，產(chǎn)品要嫩；香氣本身的不足，還得靠調(diào)味來彌補。也就是說，鮮蘑片之類的白醬菜，一般都是用梅花肉或者通濟，因為肉里面的脂肪含量更高，能嘗到香氣。如果想用調(diào)料做一道紅醬菜，不妨用切得厚的小里脊，充分發(fā)揮其嫩的優(yōu)勢。
熟練烹飪里脊肉
雖然現(xiàn)在很少有人做宮保肉丁了，但確實是小日的經(jīng)典菜。選一小塊里脊肉，橫切成兩大塊，用椰糠刀或十字刀在兩邊切成粗條，換成肉丁，用鹽、料酒、醬油、白胡椒粉調(diào)味，上漿備用；蔥切丁，花生炒熟備用；取一碗，加入鹽、糖、醋、醬油、白胡椒粉、高湯、水淀粉拌勻。
鍋底放油，下辣椒節(jié)、花椒、姜、蒜煸炒出香味，將下一部分蔥末倒入腌制好的肉丁中，待肉丁變色，將碗汁煮開，翻勻，下一部分蔥末和炒好的花生翻炒幾下，出鍋。這道菜是用包公風味的肉丁做成的。小里脊肉特別嫩，有花刀。味道深入其中，口感比傳統(tǒng)宮保雞丁更好。這道菜也可以叫“宮保肉花” 。
小里脊肉的另一道經(jīng)典菜肴是傳統(tǒng)的番茄腰柳。整塊小里脊外面去掉一層筋膜，兩面打花刀或卷線刀，然后加鹽和白胡椒粉調(diào)味，整塊面粉打勻，放入三成油鍋炸熟，取出，再炸至油加熱到七成熱，再炸至表皮酥脆，將肉內(nèi)嵌套的油推出，取出，趁熱換成小塊；另起鍋加入番茄醬、白糖、白醋，翻炒成紅色番茄汁，澆在改刀的小里脊肉段上。配上一片加了番茄汁的肉，吃到的是外脆里嫩的味道。
番茄里脊和番茄里脊差不多，用的是大塊里脊肉。里脊肉切片，加味，入鍋翻炒至變色，取出；在另一個鍋里翻炒同樣的番茄汁，倒入里脊肉片，翻面掛勻番茄汁，出鍋。
【豬里脊肉長什么樣小里脊肉是什么肉求圖片】除了原料和換刀方式的不同，番茄里脊和番茄腰柳還有一個區(qū)別：前者是臥汁，后者是澆汁。一個是嫩的，一個是脆的，看起來味道差不多， b