\t(2)跟刀劈 是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，如劈豬蹄，將豬蹄豎起，蹄趾朝上，將刀刃嵌入趾中，右手牢握刀柄，左手持豬蹄與刀同時高高舉起，用力劈下，刀在劈下時左手離開 。 跟刀劈左右手要密切配合，左手握住原料，右手執(zhí)刀，兩手同時起落，而且刀刃要緊緊嵌在原料內部，要嵌牢嵌穩(wěn)，這樣在用力劈原料時刀與原料才不易脫落，劈出來的原料才符合規(guī)格要求 。
\t
\t5.拍
\t拍刀法是將刀放平，用力拍擊原料，使原料變碎和原料平滑等 。 如用拍可使蒜瓣、鮮姜至碎，也可用拍法使肉類不滑，肉質疏松 。
\t6.剞
\t剞刀，有雕之意，所以又稱剞花刀 。 剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表面劃上深而不透的橫豎各種刀紋 。 經(jīng)過烹調后，可使原料卷曲成各種形狀，如：麥穗、菊花、玉蘭花、荔枝、核桃、魚鰓、蓑衣、木梳背等形狀 。 使原料易熟，并保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易于掛在原料周圍 。 對刀口深度有一定的要求，一般為原料的三分之二或五分之四左右 。 操作方法分推刀剞、拉刀剞、直刀剞 。
\t(1)推刀剞 推刀剞的技法與反刀片相似，以左手指按住原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身緊貼左手中指上關節(jié)，片人原料三分之二左右 。 深度要相等，距離要均勻 。
\t(2)拉刀剞 拉刀剞與斜刀片相似，以左手按住原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，將刀剞入原料，由左上方向右下方拉三分之二左右 。
\t(3)直刀剞 直刀剞與推刀切法相似，只是不能將原料切斷而已 。 刀法在剞刀的應用上，可分為一般剞和花刀剞兩種 。 一般剞只是在原料上剞上一排刀紋，如烹制整尾魚時，即可用拉刀剞法 。 花刀剞是剞刀法最廣泛的一種 。 所謂花刀，就是在原料上交叉地剞上各種花刀紋路，使原料經(jīng)過烹調后，出現(xiàn)各種不同形狀 。 但使用這一類原料，必須是韌性帶脆無筋的原料，如：豬、羊、牛的腰子，以及豬肚子、雞胗兒、鴨胗兒、魷魚等 。
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