【刀法基本功 用刀需要什么基本功具】\ t刀法基本功
\t刀法是在烹飪過程中，用刀把烹飪的原料切成各種形狀的各種方法 。 一般有切、切、劈、拍、刮六種刀法 。
\t1 。 切口
\t切是切菜中最基本的刀法 。 是一種刀體垂直于原料，有節奏地進給，使原料均勻切斷的方法 。 根據原料的性質和烹飪要求，菜肴的切割可分為直切、推切、拉切、鋸切、剁切、滾切六種方法 。
\t(l)直切一般左手握原料，右手握刀 。 切的時候，刀垂下，既不往外推，也不往里拉，一根一根直切 。 直的要求：一、左右手要有節奏的配合；二、左手中指關節對著刀片向后移動，移動時保持距離不變，不忽快忽慢，使切下的原料形狀均勻整齊；第三，右手揮腕發力，刀垂直落下，不是由內向外；第四，右手拿刀的時候，左手要把原料拿穩 。 采用直刀切割方式 。 一般使用簡單的原料，如青筍、鮮蓮藕、蘿卜、黃瓜、大白菜、土豆等 。
\t(2)推切推切刀法是刀與原料垂直，切割時，刀由后向前推，重點在刀背 。 一切都推到最后，不拉回來 。 推主要用于用直刀切質地疏松、易裂或散的原料，如叉燒、水煮蛋等 。
\t(3)拉塞拉刀的切割方法是：施刀時，刀與原料垂直，刀由前向后拉 。 其實就是虛推實拉，主要是拉，重點是刀的正面 。 切片適用于韌性較強的原料，如千張、海帶、鮮肉等 。 推和拉都是用腕力，動作大體相同 。 不同的是，推和拉是由后向前，拉是由前向后 。 剛開始學習，只有熟練掌握直切法后，才能使用推切和拉切 。 最好先學推切，再練拉切 。
\t(4)鋸切也叫推拉切割 。 鋸切是推削和拉刀切削的結合，鋸切是一種很難掌握的切削 。 鋸切的方法是刀垂直于原料 。 切割時，刀向前推，然后向后拉 。 像這樣推拉，像鋸子一樣鋸下來，把原料切斷 。 鋸原料時要求：一是刀速要慢，用力要小，要均勻；二、前后推拉刀面要直，不能向內或向外；第三，切的時候左手拿穩原料，不要動，否則大小厚薄不均；第四，要用手腕力量配合左手中指，控制原料的形狀和粗細 。 鋸切一般用于將較厚的無骨堅韌的原料或較軟的原料切成薄片，如涮羊肉的羊肉片 。
\t(5)切法有兩種：一種是右手握住刀柄，左手握住刀背前端，雙手平衡下壓切；另一種是右手握住刀柄，左手向后握住刀的前端，左右手交替搖動 。 切刀法要求：一是刀要對準被切部位，不能移動原料，切刀要準確；第二，壓切和抖切都要快速敏捷，用力要均勻 。 剁刀法一般用于處理帶軟骨、小骨頭或形狀小而光滑的原料和熟料，如雞、鴨、魚、蟹、花生等 。
\t(6)滾刀法是左手拿穩原料，右手拿刀不停切割 。 原料每切一次就要卷一次 。 根據原料的滾動姿勢和速度，切成o片
\ t第三，根據原料的老嫩紋理，紋理是縱向還是橫向，根據不同的烹飪要求，采用不同的切割方式，如肉類原料，面筋少、嫩脆的肉應順紋理切割，面筋多、紋理老的用頂紋切割，紋理一般的斜切 。
第四，注意主輔料形狀的匹配和原材料的合理利用 。 一般輔料服從主料，即絲對絲，片對片，輔料的形狀比主料略小 。 在使用材料時，要精心規劃，量材而用，盡可能做到大材小用，大材小用，細節精料，巧妙運用粗料 。
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\t2 。 薄片
\t切片也叫劈 。 切片刀法也是一種處理無骨堅韌原料、柔軟原料，或煮熟軟化的動植物原料的刀法 。 就是用切片刀把原料切成薄片 。 用刀的時候，刀刃一般是平放的，在鼻子上(或者斜著)做功 。 由于原料性質不同，方法也不同 。 一般有推刀片、拉刀片、斜刀片 。 六術：反刃、鋸片、抖刃 。
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