\t(1)推刀片推刀片是左手握原料，右手握刀，刀片平放，使刀片與菜墩面近似平行 。 刀片從原材料的右側插入，并平穩地推向左側 。 刀片的前端貼在墩面上，刀片的背面微微凸起 。 所需的厚度由刀片的高度控制 。 用左手壓原料，但不要壓得太重 。 切原料的時候，不要動 。 隨著刀滑入，左手手指可以微微傾斜，用手掌壓住原料 。 刀片多用于蒸煮軟或脆的原料，如熟竹筍、玉蘭花片、豆腐干、果凍等 。
\t(2)拉動刀片 。 將刀片拉平 。 首先，將刀片背面插入原材料，然后將刀片向后拉，一個刀片向下 。 拉刀片的要求和推刀片的要求基本相同，只是刀片進入原料后的運動方向相反 。 拉刀多用于韌性較大的原料，如雞片、魚片、蝦片、肉片等 。
\t(3)斜刀片也叫斜邊刀片和抹刀刀片 。 傾斜刀片通常用于易碎材料 。 刀法是左手握住原料的左端，右手握刀，刀背傾斜，刀刃向左，角度略斜，切入原料，將原料表面靠近左手的部分移到左下方 。 因為刀片是斜著切進原料的，切出來的塊和片的面積大于原料的橫截面，是斜著的 。 如海參片、雞肉片、魚片、熟肚片、腰子片等 。 都可以用這種刀法 。 斜刃的要求是：將原料穩穩地放在砧板上，防止移動，左手壓住被壓部位，配合右手有節奏的移動 。
刀挨一刀地切片下去 。 片的薄厚、大小以及斜度的掌握，主要依靠眼力注視兩手動作和落刀的部位，同時，右手要牢牢地控制刀的運動方向 。
\t(4)反刀片 這種方法與斜刀片的原料大致相同，不同的是反刀片的刀背向里(向著身體)，刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身與菜墩子呈斜狀 。 刀片進原料后，由里向外運動 。 反刀片一般適用于脆性易滑的原料 。 要求左手按穩原料，并以左手中指上部關節抵住刀身，右手的刀緊貼著左手中指關節片進原料 。 左手向后的每一移動，都要掌握同等距離，使其形狀薄厚一致 。
\t(5)鋸刀片 鋸刀片是推拉的綜合刀技 。 施刀時，先推片，后拉片，使刀一往一返都在工作 。 是專片(無筋或少筋)瘦肉、通脊類原料的刀技 。 如雞絲，肉絲，就是先用鋸片刀技，片成大薄片，然后再切絲 。
\t(6)抖刀片 抖刀片的刀法是將刀身放平，左手按穩原料，右手持刀，片進原料后，從右向左運動 。 運動時刀刃要上下抖動，而且要抖的均勻 。 抖刀片一般用手美化原料形狀，適合于軟性原料 。 這種刀技能把原料片成水波式的片狀，然后再直切，就形成了美觀的鋸齒，如松花蛋片、豆腐干絲等 。
\t3.剁
\t剁又稱斬，一般用于無骨原料 。 此方法是將原料斬成茸、泥或剁成末狀的一種方法 。 根據原料數量來決定用雙刀剁還是用單刀剁 。 數量多的用雙刀，又叫做排剁(斬);數量少的用單刀 。 剁(斬)的要求是 ：兩手持刀，要保持一定的距離，不能太近或太遠，兩刀前端的距離可以稍近些，刀根的距離可稍遠些 。 剁是運用手腕的力量，從左到右，然后再從右到左，反復排剁(斬) 。 操作時兩手交替使用，要有節奏地做到此起彼落 。 同時，要將原料不斷地翻動 。 其次，排剁(斬)時，不要提刀過高，在剁前將刀放在清水中蘸一下，以防止茸末粘刀或飛濺 。 在斬茸時，為了達到細膩的效果，可配合用刀背砸 。 單刀剁是剁帶骨的雞、鴨、魚、兔、排骨、豬蹄等原料，方法雖然簡單，但落刀要準，力求均勻 。 形狀的大小，一般以“骨牌塊”較為適宜 。
\t4.劈
\t劈可分直刀劈和跟刀劈兩種 。
\t(1)直刀劈 用右手將刀柄握牢，將刀高高舉起，對準原料要劈的部位，運用手臂的力量用力向下直劈 。 劈時臂、肘、腕用力要協調一致而有力，要求一刀劈斷 。 如再劈第二刀往往不能劈在原來的刀口上，這樣就會出現錯刀，使原料不整齊，也易產生一些碎肉、碎骨 。 直刀劈法常用于帶骨或質地堅硬的原料，如：火腿、咸豬肉、豬頭、魚頭、豬排骨等 。 劈這些原料所用的墩或菜板一定要放牢放實 。 劈原料時，應將肉類的皮朝下，在肉面下刀;劈豬頭、火腿、魚頭等原料時，左手要把所劈原料按穩，刀劈下時左手迅速離開，以防傷手 。 初學時，可用左手持一木棍，將原料按審;木棍的一端要離所劈的刀口遠一些，防止刀劈在木棍上出現滑刀 。 劈原料要用刀刃的中部 。
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