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為天南星科多年生草本植物 ， 在我國(guó)西南和中西部有著悠久的種植歷史 。 我們經(jīng)常吃魔芋豆腐、魔芋粉絲等食物 。 這些只是魔芋的一些初級(jí)加工食品 。 食品膠體大家族中有一種產(chǎn)品叫魔芋粉 ， 是從魔芋中提取的 ， 它大大提升了魔芋的經(jīng)濟(jì)價(jià)值 。
魔芋粉是從魔芋的塊莖中提取的 。 其主要成分是葡甘露聚糖 ， 是一種非離子水溶性高分子多糖 。 它與大多數(shù)陰離子和非離子食用膠具有協(xié)同作用、互溶性或協(xié)同作用 。 由于其天然、健康、安全的特點(diǎn) ， 被廣泛應(yīng)用于飲料、果凍、冰淇淋、肉制品、面制品等食品中 。
1.作為可溶性膳食纖維 ， 可以在食物周圍形成保護(hù)層 ， 從而阻止消化酶與食物的相互作用 。
2.能吸水 ， 在水中膨脹(80-100倍) ， 能抑制食欲 ， 產(chǎn)生飽腹感 ， 減少食量 。
3.可以延緩和阻止膽固醇、單糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收 ， 從而減少體內(nèi)脂肪酸的合成 。
4.有潤(rùn)腸通便的作用 ， 能增加排便量 ， 故有清腸作用 。
魔芋粉是一種非離子水溶性高分子多糖 ， 富含羥基 ， 易溶于水 ， 吸水后可膨脹80~100倍 ， 具有非牛頓流體的特性 。 同時(shí) ， 到目前為止 ， 在植物中發(fā)現(xiàn)的水溶性食用膠中 ， 1%魔芋粉溶膠的粘度最高 。 與黃原膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉等添加劑相比 ， 魔芋粉具有巨大的優(yōu)勢(shì) ， 而且受食品體系中鹽的影響很小 。
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用作冰淇淋的穩(wěn)定劑 ， 使口感順滑細(xì)膩；
2.餅干和蛋糕
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作為餅干、蛋糕等烘焙食品添加劑 。 產(chǎn)品外觀光滑 ， 質(zhì)地疏松；
3.面條
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能增加線和面的強(qiáng)度 ， 增加面的韌性；
4.啤酒
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作為果汁和酒精的澄清劑；
5.果汁和葡萄酒
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作為啤酒泡沫穩(wěn)定劑 ， 倒后氣泡細(xì)膩均勻 ， 懸掛時(shí)間長(zhǎng)；
6.預(yù)防法
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作為食品防腐劑 ， 可抑制需氧微生物的繁殖 ， 延長(zhǎng)蛋、肉、魚、水果、蔬菜的保鮮期；
7.微膠囊
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利用魔芋粉的成膜性可以制成微膠囊 。 微膠囊技術(shù)生產(chǎn)的產(chǎn)品可以保護(hù)包埋的微粒材料 ， 避免與其他成分發(fā)生不良反應(yīng) ， 同時(shí)隔離外界不良環(huán)境因素 。 在保持物料原有的色、香、味的同時(shí) ， 減少變質(zhì)損失或延長(zhǎng)保質(zhì)期 ， 提高產(chǎn)品質(zhì)量 ， 穩(wěn)定一些不易儲(chǔ)存或加工的物料 ， 擴(kuò)大流動(dòng)性好的固體的應(yīng)用范圍 ， 簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝 。
單個(gè)膠體再好 ， 也不是萬(wàn)能的 。 面對(duì)食品加工環(huán)境和食品市場(chǎng)需求的多樣性 ， 魔芋粉需要與其他膠體(復(fù)合物)配合使用 。
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