選材雞的品種直接影響到菜品的口感，白切雞以廣東的清遠雞為最佳，買不到的話也可以用當地的活雞，但是不能用冷凍的雞 。如果是選用公雞，建議挑選210-240天的走地公雞 。這個時間段的公雞口感最嫩，如果再老肉就變老了 。
【白切雞怎么做又嫩又滑 三起三落是要點】
三起三落洗凈處理好的雞，下水浸泡前，在鍋內沸水要三提三浸，泡十幾秒再提起來，放在水龍頭下沖十幾秒 。這樣雞皮經過三次熱脹冷縮才會口感緊脆 。
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過冰水煮后的白切雞需要馬上放入冰水中浸泡，冰水中浸泡那樣泡出來的雞，就皮爽肉滑的，而且雞內的雞汁也會迅速的冷凍，形成了象果凍一樣的雞凍了 。那樣吃起的雞肉口感更豐富 。
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