1、水爆肚只適用羊肚，牛肚除百葉以外，不宜水爆 。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了 。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈后潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。
2、羊肚分成四個部位，定以專名 。緊接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一樣的小肉瘤，俗稱肚板 。肚板有兩大塊，兩塊相連之處有一條較厚的肉峰，最嫩，稱為肚領 。肚領去皮只用內部凈肉，又白又厚稱為肚仁，是最好的部位 。第二部份是形如連環方形的蜂窩胃，稱為肚葫蘆 。第三部份是重瓣胃，有如一頁一頁折疊的布片，稱為“散旦”，也可叫百葉（牛肚只有這一部位能爆著吃），除肚仁外，這是最嫩的部份 。第四部份是芻胃（這才是一般哺乳動物的胃），俗稱肚蘑菇，大概是指它又滑又軟而言，接近腸部的一段較細小的叫蘑菇尖 。最貴的是肚仁，其次百葉、蘑菇，以肚板最便宜 。
【爆肚是羊肚還是牛肚 爆肚是羊肚對嗎】
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