牛肉為什么越煮越硬之所以牛肉會越煮越硬是因為牛肉的蛋白質很高，蛋白質遇熱就凝固，加熱時間越長蛋白質凝固的就越徹底，也就越硬 。
另外在料理的過程中，隨著溫度升高，牛肉肉品的「肌肉纖維」會開始不斷收縮、擠出水分，大約達到60～65度就會大量流失水份;若繼續烹調，最后就會越煮越乾、變得堅硬又緊實，也就是我們所說的「肉質很老」 。
但有時候一些燉牛肉經過長時間加熱的料理，卻能夠煮得相當軟爛，這是因為肉的另一種成分「結締組織」 。結締組織主要由膠塬蛋白構成，只要用中小火慢慢煮上一段時間，膠塬蛋白就會融化成「膠質」，膠質會附著在肌肉纖維上，肉質吃起來就會相當多汁，也會讓燉煮的湯汁更濃稠，帶給人柔嫩又入口即化的口感 。
牛肉在烹飪前要先對牛肉進行拍打，可用專門的松肉針、松肉錘，也可直接用菜刀刀背輕柔敲打，使牛肉纖維或筋膜斷裂、散開 。
2、加些檸檬汁
在腌制時牛肉時可以加些檸檬汁，如果沒有檸檬汁可在此階段放適量山楂或米醋，不僅能嫩化牛肉纖維，還能解膩烹制時長不要過短，大火燒開后再轉為小火慢燉 。調味的鹽可在中間靠后的時段加入，切記不要放太早 。
3、反著紋理切
牛肉準備好以后，不要順著牛肉的紋理切，這樣吃起來不容易咀嚼，可以于順著牛肉紋理相反的方向切牛肉 。
4、加些茶葉
牛肉不需要汆燙，以免口感變柴，只需要放入冷水中慢慢燉即可，中途加水也只能加開水，在鍋中加入茶葉，可以增加肉香，讓牛肉更容易熟軟好吃 。
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牛肉烹飪技巧1、燉牛肉的時候如果沒有加水的必要就不要揭開蓋子，否則鍋中的溫度會發生變化，影響到肉中的物質，從而導致牛肉味道變差 。
2、想要保證在燉煮的過程中不加水，就一定要一次加好，加水量剛好沒過牛肉頂端即可，完全可以保證不加水而且湯汁濃厚 。
【牛肉為什么越煮越硬】 3、燉牛肉時不要用大火，把火燒開后轉中火燉即可，如果用大火的話，不但不會熟的更快，反而更難煮爛 。
4、燉牛肉一定要在最后放鹽，再者就是燉牛肉的時候可以放點山楂皮或者橘子皮或者醋，既能夠去除腥味，又能加速燉煮 。
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