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柿子的脫澀原理是什么？相傳柿樹有七絕：1長壽 ， 2多陰，3無鳥巢，4無蟲蛀，5霜葉可玩，6嘉賓，7落葉肥滑，可以書寫 。柿樹在農村是很常見的一種果樹，南北都有栽種 。柿子性寒敗火，連農村老太太都知道 ， 吃柿子選軟的捏 ， 上火了牙疼喉嚨不舒服，吃一個軟柿子，下火效果很好 。
但是生柿子的澀味很濃，在它還沒有充分成熟之前，是沒法吃的 。必須要等到它的果肉變成紅色，從里到外都發軟糖化后才能吃 。不過如果想吃硬柿子，也可以進行人工特殊處理，經過特殊處理后的柿子，削皮就能吃，削開皮里面是黃黃的果肉，象蘋果 ， 但比蘋果要甜，脆脆的比蘋果稍硬 。那么，柿子的脫澀原理是什么？
在柿子的果肉中，含有單寧多酚化合物，澀味就藏在這些單寧多酚化合物中 。其實在許多未成熟的果實中，都含有或多或少的單寧多酚化合物，比如蘋果、梨子、香蕉和李子等 ， 在它們沒熟好前，味道都澀澀的，只是沒有柿子澀得那么厲害 。
在柿子自然成熟的過程中，它體內的單寧多酚化合物會緩慢的自行分解、氧化和聚合，澀味也就逐漸消失了 。我們將樹上已經變成黃色，但卻還很硬的柿子摘下來 ， 放在家里讓它們自已成熟，過一段時間后，柿子就會變得又紅又軟又甜，一點澀味都沒有 。這個柿子軟化的過程，就是柿子自然脫澀的過程 ， 也是單寧多酚化合物自行分解的過程 。
柿子除了能夠自然脫澀外，還可以進行人工脫澀 ， 腌制脆柿子的過程，就是人工脫澀的過程 。趁樹上的柿子還沒軟化前摘下來 ， 然后在裝柿子的容器里放點催化劑，柿子果肉內的單寧多酚化合物就會快速分解、氧化和聚合，經過4-5天的催化 ， 風味獨特的脆柿子就腌制好了 。
家里有柿子樹，而又非常喜歡吃脆柿子的朋友，我在這里給你們分享二種腌制脆柿子的方法，非常簡單，包你一學就會 。1石灰水腌制法：摘柿子時，若是你喜歡吃稍微硬些的柿子，就摘那肉黃皮青的柿子腌，要是你喜歡吃甜些的柿子 ， 就選那肉黃皮也黃的柿子腌 。柿子摘好后，挑出那些撞傷的，或者是掉在地方砸壞的柿子，然后用清水沖洗干凈，再裝在干凈的大缸里，但最好離缸口淺一截，別裝太滿 。
按照100斤柿子算，大約用半碗干石灰粉 。先用清水把干石灰粉泡開，多放點水，用棍子攪拌，然后靜置幾分鐘，等石灰的渣質完全沉淀后，倒出上面的清水，石灰渣棄之不用 。把石灰水用清水稀釋后，再倒在裝柿子的大缸里面，大缸里加滿水，直到水淹沒柿子為止 。然后就是靜靜的等待 ， 其間用棍子攪動2次，要輕輕的，以防柿子相互撞傷，4-5天后 ， 美味好吃的脆柿子就可以開吃了 。
2，鹽水腌制法：和石灰水腌制法的操作基本相同，只是催化劑變成了我們經常做菜用的食鹽 。還是按照100斤柿子算，大約用1.5兩鹽，先用熱水把鹽化開 ， 再用清水稀釋 ， 倒入裝柿子的大缸里，加水淹沒柿子 。食鹽容易沉淀 ， 在腌制的過程中，要經常攪拌 。和石灰水腌制的時間差不多，4-5天就腌好了 。
原來生柿子澀麻難吃，全是因為這個單寧多酚化合物在作怪 。只有等柿子果肉中的單寧多酚化合物，都全部分解，氧化和聚合完畢，柿子才會由澀麻轉為甘甜 。這就是柿子的脫澀原因，就是這么簡單 。
我是村婦瓊姑 ， 希望我的回答，能幫助你更多的了解農村，了解農民，以及他們腳下的這片熱土 。如有不同見解 ， 歡迎在評論區討論 。
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