燙皮
是將掛好的鴨子用100℃的開水在鴨皮的澆燙，以使毛孔緊縮，表皮層蛋白質凝固，皮下氣體最大限度的地膨脹，皮膚致密繃起，油亮光滑，便于烤制 。燙法：左手提握鉤環，使鴨脯向外，右手舀一勺開水，先洗燙體側刀口，使水由肩而下，封住刀口防止跑氣 ， 再均勻地燙遍全身 。
打糖
是往鴨身上澆灑糖水，使烤鴨具有棗紅色，并可增加烤鴨的酥脆性 。糖水系用飴糖50克，摻清水450克稀釋而成 。使用全烤鴨周身沾滿糖水，用澆的方法打兩次 。然后，瀝凈膛內的血水 ， 持在通風處晾干 。如果當時不烤，可將鴨入在冷庫存內保存，在烤制入爐前，再打一次糖，以增加皮色的美觀，并彌補第一次打糖不勻的缺陷 。如在夏季進行第二次打糖時，糖水內要多加飴糖5克 。
晾皮：是為了把鴨皮內外的水分晾干 ， 并使皮與皮下結締組織緊密連起來，使皮層加厚，烤出的鴨皮才酥脆 ， 同時能保持原形，在烤制時胸脯不致跑氣下陷 。晾皮必須在陰涼通風處只干，不能放在陽光下晾曬，以防表皮流油 ， 影響質量 。
烤制過程
灌水
在烤鴨入爐這前，先在肛門處塞入長8厘米的高梁桿1節 ， 即"堵塞 。"有節處要塞入肛門里，恰好卡在括允肌處，防止灌入開水外流 。而后從體側刀口處灌入八成滿的開水 。烤時，使鴨子內煮外烤，熟得快，并且可以補充鴨肉內水分的過度消耗，鴨肉外脆里嫩 。
烤制部分
鴨進爐后，先烤鴨的右背側，即刀口聽一面，使熱氣無從刀口進入膛內，把水烤沸 。6至7分鐘 ， 當鴨皮呈桔黃色時，轉向左背側烤3至4分鐘，也呈桔黃色時 ， 再烤左體側3至4分鐘，并撩左襠30秒鐘；烤右體側3至4分鐘，并撩右襠30秒鐘；鴨背烤4至5分鐘 。然后，再按上述順序循環地烤，一直到全部上色成熟為止 。
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