5、鴨子出爐后，最好馬上刷一層香油，以增加鴨皮的光亮度 。
制法二
菜名：北京填鴨
所屬菜系：京菜
原料：光鴨（約四斤）、京蔥或蔥段（兩棵）、甜面醬（兩湯匙）、薄餅（適量）、青瓜（切條）（半個）、配料：鹽（兩茶匙）、酒（一湯匙）、淋鴨皮料：麥芽糖（兩湯匙）、清水（三杯）
制作過程
1、鴨于翼底外開一孔，取出腸臟（可請鴨檔代勞），洗凈 ， 以配料涂勻鴨腔 。
2、用三寸長木條納入鴨腔內(nèi)，橫擋于兩翅骨間，插一支管在鴨頭部，吹氣使鴨全向澎漲 。
3、用滾水淋鴨外皮至起凸點，煮溶淋鴨皮料，涂勻鴨皮掛在當(dāng)風(fēng)處吹干 。
4、用叉撐著鴨放在火爐上燒，須反覆轉(zhuǎn)動及多次涂油 ， 燒至皮脆及呈金紅色上碟 。
【最貴的利群 最貴的利群煙】5、若用爐烤，鴨以錫紙包著烤至八成熟 ， 除去錫紙再烤至鴨皮呈金黃色取出，用滾油淋鴨皮至脆上碟 。
6、趁熱將鴨片皮，伴以京蔥、青瓜、甜面醬及薄餅同食 。
傳統(tǒng)做法
紀(jì)錄片《匠心》傳統(tǒng)文化代代傳
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選材
鴨胚 ， 北京烤鴨原來所用的原料是北京填鴨，鴨子肥大，全身白色，每天定時由技術(shù)工人將用莜麥面和其他營養(yǎng)物調(diào)好的飼料，一團(tuán)團(tuán)地塞入鴨子食道中，鴨子幾乎不會自己進(jìn)食了，由此也衍生出“填鴨式教學(xué)”這種說法 。作為鴨胚的北京鴨生長時間有嚴(yán)格的規(guī)定，有一種說法是只用生長45天的鴨子 。由于人們口味的改變 ， 過于肥膩的鴨肉已不受歡迎 ， 烤鴨店都已改用瘦肉型鴨 。鴨子洗剝干凈后，肚內(nèi)灌上水，泄殖腔用鐵針穿插封住 。烤制時鴨體完整 ， 由于肚內(nèi)水的冷卻作用，讓鴨肉口感嫩滑 。
烤制
烤鴨烤制可分為兩種——掛爐烤鴨和燜爐烤鴨 。
燜爐：有爐門 ， 使用秫秸為燃料 。烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火 ， 然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟 。整個過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動鴨身，一次放入一次出爐 。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量??，褞赚葟T?。以燜爐烤鴨而著名的是北京老字號“便宜坊” 。掛爐：沒有爐門，使用果木（多使棗木或者梨木）為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香 。掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置 ， 以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到 。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈 ， 皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩 。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同 。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的 。
配料
烤制完成的鴨子用刀削成小片，叫做“片鴨” ， 理想情況下2分鐘30秒片完，配以大蔥絲、黃瓜絲、甜面醬，用薄餅卷著食用 。剔除鴨肉后剩余的鴨架可以用來煲湯 。
制作程序
鴨的處理
宰鴨
取碗一只，放入溫水100克及精鹽 。把鴨的兩上翅膀并起，左手拇指和食指攥住鴨膀根部，鴨背靠近手背，小指勾起鴨右腿，再用或手捏住鴨嘴巴 ， 脖頸向上彎，把頭送給攥鴨膀根的拇指和食指，捏在鴨頭和頸部之間 ， 這時，呈現(xiàn)鴨脯朝上的姿式 。用刀在鴨脖處切一小口，如黃豆粒大小，以切斷氣管為準(zhǔn) 。隨即用或手捏住鴨嘴，把脖頸拉成上下斜直 ， 將血滴在碗內(nèi)，斷滴至鴨子停止抖動，便可下鍋爐燙毛 。燙毛
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