2、聞排骨味道 。氣味要是比較新鮮的豬肉的味道，而且略帶點腥味 。一旦有其他異味或者臭味 ， 就不要買，容易是比較不好的排骨 。
3、按壓排骨 。拿手指按壓排骨，如果用力按壓，排骨上的肉能迅速地恢復(fù)原狀，如果癱軟下去則肉質(zhì)就比較不好；再用手摸下排骨表面，表面有點干或略顯濕潤而且不粘手 。如果粘手則不是新鮮的排骨 。用手摸起來感覺肉質(zhì)緊密 。
根據(jù)排骨的種類與口感挑選
1、小排 。小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨 ， 它的上邊是肋排和子排 。小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨 。適合蒸、炸、烤，但是要剁小塊 。
2、子排 。子排是指腹腔連接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨長達(dá)30厘米，呈三角形斜切片狀 。子排的肉層很厚，隔著一層薄油還連了一塊五花肉 ， 油脂豐厚，肉質(zhì)是所有排骨中最嫩的，適用于多種烹調(diào)方法和口味，只是口感略顯油膩 。適合炸、烤、紅燒 ， 長度以5～7厘米為宜 。
3、大排 。大排是里脊肉和背脊肉連接的部位，又稱為肉排，多用于油炸 ， 以肉片為主，但是帶著排骨，除了增加分量讓肉片面積顯得更大外，油炸的時候也會增加大骨特有的香氣，這也是炸肉排的特色 。除了油炸，也可以鹵大排，但是鹵之前要經(jīng)過煎或快速油炸的程序 ， 作用是封住大骨的血水，免得烹調(diào)過程流出，影響肉片和湯汗的色澤 。適合炸、鹵，如果炸要切薄一點，如果鹵要厚一點 。
4、肋排 。肋排是胸腔的片狀排骨，肉層比較?。?肉質(zhì)比較瘦，口感比較嫩，但是因為有一側(cè)連接背脊，所以骨頭會比較粗 。由于肋排比較大，所以一些店家會把它分割成腔骨、子排等 ， 讓顧客選購 。例如片狀的烤肋排，就是選用中段的嫩排 。剁小塊后挑出肉層較厚的部分可以用來蒸、炸、紅燒，大片的適合烤 。
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