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菜好不好吃，除了和食材相關(guān)和烹飪技巧也有很大的聯(lián)系，在做菜的時(shí)候，會(huì)先放油，許多做菜的人看到油冒煙了才下菜，這個(gè)時(shí)候炒菜會(huì)更加新嫩，吃起來味道更好，是不是這樣的呢？油鍋冒煙時(shí)下菜合適嗎？炒菜什么時(shí)候下菜合適呢？
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1、炒菜不宜冒煙下菜
食用油燒至冒煙 ， 溫度達(dá)兩百攝氏度 ， 在這種溫度下，不僅油脂中所含的脂溶性維生素遭到破壞，而且當(dāng)食品與高溫油接觸時(shí)，食品中的各種維生素，特別是維生素C也大量損失 。
【油鍋冒煙時(shí)下菜合適嗎？炒菜什么時(shí)候下菜合適？】 食油在高溫中會(huì)產(chǎn)生一種“丙烯醛”的氣體，它對(duì)鼻、眼黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用 ， 使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應(yīng) 。
2、炒菜的烹飪技巧
首先蔬菜買回家不要馬上整理
人們往往習(xí)慣于把蔬菜買回來以后就進(jìn)行整理 。然而，卷心菜的外葉、萵筍的嫩葉、毛豆的莢都是活的 ， 它們的的營養(yǎng)物質(zhì)仍然在向食用部分，如葉球、筍、豆粒運(yùn)輸，保留它們有利于保存蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì) 。整理以后，營養(yǎng)容易丟失，菜的品質(zhì)下降 。因此，不打算馬上燒的蔬菜不要立即整理 。
其次不要“先切后洗”
對(duì)于許多蔬菜來說，人們習(xí)慣于先切后清洗 。其實(shí) ， 這樣做實(shí)在不妥 。因?yàn)檫@種做法加速了營養(yǎng)素的氧化和可溶物質(zhì)的流失，使蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值降低 。
正確的做法是：把葉片剝下來清洗干凈后 ， 再用刀切成片、絲或塊，隨即下鍋 。至于菜花 ， 洗凈后，只要用手將一個(gè)個(gè)絨球肉質(zhì)花梗團(tuán)掰開即可 ， 不必用刀切 。因?yàn)榈肚袝r(shí)，肉質(zhì)花梗團(tuán)便要弄得粉碎而不成形了 。當(dāng)然最后剩下的肥大主花大莖要用刀切開 。
再次炒菜時(shí)要旺火快炒
炒菜時(shí)先熬油已經(jīng)成為很多人得習(xí)慣了 ， 要么不燒油鍋，一燒油鍋必然弄得油煙彌漫 。其實(shí)，這樣做是有害的 。炒菜時(shí)最好將油溫控制在200攝氏度以下，這樣的油溫當(dāng)蔬菜放入油鍋時(shí)無爆炸聲，避免了脂肪變性而降低營養(yǎng)價(jià)值甚至產(chǎn)生有害物質(zhì) 。
炒菜時(shí)“旺火快炒”營養(yǎng)素?fù)p失少，炒的時(shí)間越長 ， 營養(yǎng)素?fù)p失越多 。但炒比炸好，在油炸食物時(shí)，維生素B1損失60%，維生素B2損失90%以上 。特別燃燒油溫高達(dá)355攝氏度左右 ， 更易發(fā)生脂肪變性，產(chǎn)生有毒物質(zhì) 。
最后食鹽和味精要出鍋時(shí)再放 。炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精 。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上 ， 放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差 。
此外“勾芡”、“掛糊”也有科學(xué)
在炒菜時(shí)常常采用淀粉勾芡，使湯汁濃厚，淀粉糊包圍著蔬菜，有保護(hù)維生素C的作用 。同理，掛糊、油炸也是保護(hù)營養(yǎng)素改善口味的好方法 。
因?yàn)樵谠媳砻婀弦粚拥矸刍蛎娣酆苊馐澄镏苯优c熱油接觸，從而減少蛋白質(zhì)的變性和維生素的損失 。勾芡的食物汁液(鮮味成分)不易外溢、流失、從而達(dá)到外焦里嫩、口感好的目的 。
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