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藥物殘留水產養殖很多會使用藥物來維持海鮮的生長螃蟹也不例外 ， 若捕獲的時間太早，螃蟹體內的藥物殘留較多，食用就會有苦味 。
環境污染有些河蟹養殖戶為了降低池塘病害，向蟹苗池里違規投放氯霉素和農藥的現象 。而這些污染物吸附在河蟹的生殖腺上，蟹黃(生殖腺)也就會有苦味了 。螃蟹屬于半食腐動物，其衛生程度和環境有直接關系，很多養殖戶用農田、池塘養殖大閘蟹 ， 水流不通暢，螃蟹一直生活在淤泥和混水中 ， 身體內存在很多污漬 ， 食用時會給人苦味 。
死蟹如果不是新鮮的螃蟹，而是死蟹，最好是不要食用的 。螃蟹屬于河鮮，屬于新鮮食用的食物之一，越是新鮮越美味，而螃蟹一旦死亡，體內的毒素、寄生蟲就會在短短幾分鐘內開始分解蟹肉和蟹黃 ， 這種螃蟹若是蒸熟食用，蟹黃就會帶有苦味 。
蟹太嫩【螃蟹的蟹黃為什么苦 蟹黃味道發苦能吃嗎】蟹黃發苦 ， 也可能是蟹還比較嫩 。10月底~11月才是蟹最肥美的時候，其他時間嘗鮮盡量挑選母螃蟹吃 。9~10月份的公蟹不及母蟹肥 ， 而且比較“空” 。
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