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炒青菜要炒多久才好吃( 三 )

生活百科青菜


4、如果炒青菜過程中太干需要點(diǎn)水 ， 那么一定要用開水來點(diǎn)水，這樣才能保證青菜又脆又綠不發(fā)黑 。

###其它資料參考###一般蔬菜可分軟性蔬菜和硬性蔬菜，軟性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等，只要掌握火要大、油要熱、動作快幾項(xiàng)原則，就會炒得可口美味，如果要將菜炒得更鮮綠，可在臨下油鍋前先加鹽在鍋中，菜的顏色就會更好看 。硬性蔬菜如西蘭花和四季豆等，通常先經(jīng)過川燙過程再下鍋快炒 ， 青菜就會炒的透又綠，而且不發(fā)黃 。\x0d\x0a\x0d\x0a青菜，當(dāng)然也是要挑新鮮的買 ， 葉片碧綠無折皺、葉身有彈性的為佳 。吃青菜，於時(shí)節(jié)很有講究，冬風(fēng)一起，夜間寒冷，水汽凝降結(jié)霜，經(jīng)過霜打的青菜 ， 更加香甜，而且特別容易燒酥，所以有「霜打青菜是個(gè)寶」的說法 。霜打是指薄霜，若是冰凍，青菜脫水，就不能吃了 。即使在其它的季節(jié)，沒有霜凍，也要在太陽升起之前，露水未褪的時(shí)候采摘的青菜才好吃，特別是夏日 ， 被烈日曝曬，再好的青菜也蔫了 。\x0d\x0a\x0d\x0a青菜的品種也大有學(xué)問，長長細(xì)細(xì)的 ， 往往老而難酥；短短胖胖的，葉子厚而甜度高，較為軟糯 。上海人最推崇的是小棠菜，一指長短，二指般寬，葉綠多而葉白少，當(dāng)然，價(jià)格也較一般的青菜要高上一點(diǎn) 。\x0d\x0a\x0d\x0a摘剝青菜 ， 要把外面的大菜葉摘下幾層，然后切去菜心的根 。大菜葉內(nèi)側(cè)往往有泥，要一瓣瓣地洗凈 。現(xiàn)在的青菜施用農(nóng)藥，因此洗完后要浸 。我的經(jīng)驗(yàn)是浸兩到三個(gè)小時(shí)就沖洗烹炒，若是浸得時(shí)間過長，青菜會發(fā)出一股怪味，俗稱「爛菜皮味」 。如果青菜買回來不是馬上就吃 ， 也要從袋_拿出攤開，以防水份焐著出味 。\x0d\x0a\x0d\x0a炒青菜并不是一古腦兒倒到鍋?zhàn)觃炒，而是要先炒外面的大葉子 ， 再炒菜心，若大葉子太老太長，可以一切為二，先炒葉白，再炒葉綠，最后炒菜心 。\x0d\x0a\x0d\x0a起油鍋 ， 火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，則營養(yǎng)全失 。等油六七分熱，放入菜葉 ， 翻炒兩三分鐘，再放入菜心，炒上一分鐘左右，倒入半碗冷水，蓋鍋燜煮一兩分鐘 ， 即可加鹽上桌 。如果口味甜的朋友，還可加點(diǎn)糖，更妙 。\x0d\x0a\x0d\x0a有許多人，都說炒青菜容易炒黃炒枯，顏色不夠漂亮，關(guān)鍵在於用水用火 。青菜要事先算好時(shí)間，浸好了，瀝干水份就炒，若是浸好之后 ， 晾乾再炒就容易縮癟；而火大油溫高，則容易變黃 。還有，那半碗冷水若是不放，菜也綠得不透，而且青菜硬而不酥，功虧一簣 。最后，要說的是 ， 千萬不要在燜煮的時(shí)候，把鍋蓋時(shí)掀時(shí)蓋 ， 那樣的燒法，一準(zhǔn)發(fā)黃炒不綠了 。有人不用清水而用高湯，也可以，但只可用雞湯而不能用肉湯，冰的更好 。\x0d\x0a\x0d\x0a這似易實(shí)難的炒青菜還可以用菜心配上香菇，成為香菇菜心；若是配以面筋，可以做成家常面筋煲 ， 都是萬變都離不開這炒青菜的「宗」 。燒菜，固然有藝術(shù)、有戰(zhàn)術(shù)，但熟能生巧總是根本啊 。\x0d\x0a\x0d\x0a炒法：洗干凈的青菜不要瀝得太干，留有一定量的水分 。在冒著少量油煙的熱油鍋里快速翻炒，菜里原有的水分在高溫下變成水蒸汽，能快速并均勻地把青菜變熟 。如水分不夠 ， 在炒的中途視情況灑一點(diǎn)水，保持一定的濕度，這樣炒出來的青菜好看，一般保持翠綠色 。\x0d\x0a\x0d\x0a遇到葉托較大火份量較多的情況，在青菜倒進(jìn)熱油鍋時(shí)先翻炒2次，用鍋蓋蓋約1分鐘，再翻炒2次，再蓋約1分鐘，之后按正常方法炒 。個(gè)人認(rèn)為，每次炒青菜的用量在300～350g之間，太大份量 ， 一般家庭用的鍋不夠大，炒出來的菜沒那么好吃，顏色也不會好看 。\x0d\x0a\x0d\x0a半炒半焯：有的青菜不宜用炒法 ， 改用半炒半焯效果會好一些 ， 比如葉子又大又薄的，或本身經(jīng)過焯一下水又想入味的，可用此法 。\x0d\x0a\x0d\x0a熱油鍋，蒜蓉炒香，加少量生抽及約半碗水，燒開，加青菜，翻炒至熟，加鹽調(diào)夠味 。\x0d\x0a\x0d\x0a焯法：將青菜放進(jìn)燒開的水中焯熟，另做勾芡調(diào)味淋在熟菜上 。\x0d\x0a\x0d\x0a在所有青菜炒熟調(diào)好味并上碟之后，滴少量麻油，用筷子攪勻即可 。\x0d\x0a\x0d\x0a麻油里含有豐富的維生素E ， 跟青菜里富含的維生素C一起，可祛皮膚上太陽曬出來的斑斑 ， 以達(dá)到美白的效果 。如果每天直接吃維生素E藥丸，有可能造成過量，對身體健康產(chǎn)生壞影響，而每餐在青菜或其他菜或湯里滴少量麻油，可以避免攝入過量維生素E造成的惡果 。\x0d\x0a\x0d\x0a1．煮一鍋水，放入1大匙生油和1小匙鹽；沸后將蔬菜放入焯，水再沸時(shí)將菜撈出瀝于水分 。2．余下的生油入鍋燒熱，將鮮湯、蠔油、鹽、糖、料酒、生抽、麻油、胡椒粉等入鍋拌勻稍煮，以生粉勾成熒汁，澆入菜中扒勻即可 。

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