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鹵水的蔥姜多久加入( 三 )

生活百科鹵水


加入時間：在鹵水燒開時，鹽、味精等調味料放入之前就要加入 。
乙基麥芽酚作用：乙基麥芽酚是一種添加劑，能為鹵水鹵肉增香 。
加入時間：乙基麥芽酚容易在高溫中揮發，所以一般在鹵水關火燜肉時加入 ， 可以使其香味最大保留 。
冰糖作用：在鹵水中往往會加入整粒冰糖(特別是鹵肥膩食材時，有提鮮、去腥作用），還有用冰糖炒制的糖色，既能為鹵水鹵肉增色，糖色中的焦香氣味也有為食材去腥增香的作用 。
加入時間：整粒冰糖一般和鹽、味精等顆粒調味品一起加入 。糖色一般在鹵肉放入鹵水后，開鍋鹵煮十分鐘以后根據鹵肉需要的顏色加入 。
紅曲米作用：紅曲米是以粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成的天然的調色品，可為鹵水鹵肉增加紅色 。紅曲米的著色能力很強，且不容易變色 。
加入時間：紅曲米的顏色很艷麗，并且在長時間鹵煮過程中，其味道會遮蓋其他香料的味道，并且容易引起鹵水酸敗 ， 所以往往和糖色搭配使用 ， 使鹵肉顏色呈色更自然 。紅曲米一般熬水使用，可以在食材焯水時加入，不要直接放入鹵水中，就可以避免出現上面的不足 。
除了以上調味品，在紅鹵中一般還會加入香料和酒類等調味品 。
香料作用：香料是指可以賦予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等氣味的食用香料植物，其作用大體有三種：1.賦予食材滋味和香氣，2.去除食材中的腥膻異味 ， 3.增進食欲 。
加入時間：香料一般是搭配好后裝入料包使用 。新起鹵水時提前加入香料 ， 經過長時間鹵煮使其出香味 。后期老鹵水時一般在鹵水開鍋后直接加入 。
酒類作用：不同口味類型的鹵水加入的酒類也不同，有白酒、黃酒等 。加入酒的作用是去除或遮蓋食材的腥臭異味，進而提香味 。
加入時間：加入酒就是利用其在高溫揮發時可以帶走食材中的腥臭異味，所以往往在食材下入鍋后 ， 再開鍋時，倒在鹵水開鍋的沸騰處 。
寫在最后鹵水鹵肉中的細節非常的重要，特別是調味品的添加時間和用量，稍有不注意，都會對鹵肉產品造成口味上的偏差，只有多學習、多總結才能做出好的產品 。

###其它資料參考###常見鹵水食品有鹵豬肉、鹵面、鹵豬耳朵、鹵肥腸等 。
鹵豬肉做法
做法一
材料
豬肉2斤，老抽4大匙，料酒5大匙，冰糖5至6小顆，鹽適量，八角2顆 ， 丁香3至5顆，香葉3片 ， 桂皮1小段，生姜1小塊，干辣椒幾支
步驟
1.豬肉洗凈，放到容器里，加入料酒，再加入足量的清水，以漫過豬肉為準，浸泡半個小時到1個小時；
2.鍋里燒開一鍋水，除鹽以外的所有的材料和肉一塊放下去，大火燒開，轉小火，慢慢鹵制半個小時左右 ， 再加入適鹽 ， 繼續鹵制到需要的軟硬程度，可以根據喜好自己調節鹵制時間；
3.關火 ， 撈出鹵肉到容器中，將鹵汁中的香料等撈出，將鹵汁倒入裝鹵肉的容器里，泡著鹵肉 。待涼，可放冰箱保存 。需要食用時，取出適量鹵肉和鹵汁加熱即可 。
小訣竅
現在天氣熱，鹵汁容易酸，所以一次也別做太多 。冰糖為小指頭尖那么大顆的；桂皮大約為5CM；干辣椒根據喜好添加 。
做法二
材料：
廖排骨濃縮鹵汁一包，豬肉1至3斤 。
步驟
1、將豬肉洗凈，放入滾水中氽燙一下，撈起瀝干備用 。
2、將鹵料放入鍋里 ， 大火煮滾 ， 放豬肉煮40分鐘關火. 讓豬肉浸泡在鹵湯里，吃的時候再取出 。

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