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鹵水的蔥姜多久加入( 四 )

生活百科鹵水


3、改為小火煮至豬肉熟爛入味 ， 關火 ， 待豬肉和湯汁放涼 。
4、撈出鹵好的豬肉切成片 。至此，味道鮮美的鹵豬肉就制作成功了 。
5、鹵汁重復使用時，可根據鹵制食品的多少酌量添加本鹵料 。
小巧門
剩余的鹵汁還可以炒菜，冒菜 ， 做火鍋底料 。
五花肉的肉質較嫩，能變化的吃法也較多 ， 太瘦的肉鹵起來不好吃 。
五花肉可以直接鹵 ， 其他部位的肉要先煮熟再鹵 。
###其它資料參考###1、選料要新鮮 。盡量不要買市場賣的半成品，也就是焯水過的 。特別是內臟一類的，如豬大腸、豬肚等 。如果在焯水前沒有清洗干凈 ， 一旦焯水過后 ， 無論如何也沒法再去除異味了 ?，F在很多人圖方便，直接**半成品回去加工 。殊不知，很多批發商每天要加工太多的半成品，一般情況下都沒有清洗得那么到位 。
2、焯水 。肉類制品在腌制好以后，需要進行焯水處理 ， 去除肉里的血沫和腥味 。焯水是冷水下鍋，大火燒開 ， 避免開水下鍋，那樣，肉的表皮一旦收縮，里面的血水就出不來了，成品的腥味會比較重 。
3、原材料的初加工 。肉類制品入味較慢 ， 在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時，春秋腌制3-4小時，冬季腌制6-8小時 。大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味 。牛肉由于質地緊密，腌制時間需延長一半 。

###其它資料參考###鹵水的調制：
香料：八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻
老姜、大蔥、紹酒、精鹽、植物油、綿白糖、清水
基礎鹵水的制作：
1、豬棒骨剁成小塊，清洗干凈；
2、入涼水鍋大火煮開 ， 繼續滾煮5分鐘，撇去浮沫；
3、撈起，用熱水再次清洗干凈；
4、棒骨入深鍋，加沒過的熱水，大火煮開，轉小火慢燉一個半小時 ， 撈出棒骨，撇去浮油 ， 留鮮湯備用；
5、熱鍋冷油，下入白糖，小火慢炒至糖漿中的小泡沫轉成大泡沫，顏色呈深紅色；
6、倒入沸水攪拌均勻，即成糖色，盛起備用；
7、將八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料，裝入紗布袋并扎緊袋口；
8、老姜洗凈拍扁，大蔥連同須根洗凈挽結；
9、取適量鮮湯，放入蔥姜、調入精鹽、少許味精和糖色，放入香料包，加入紹酒，燒沸后轉小火慢慢熬半小時，至香味四溢時 ， 即成新鮮鹵水 。
備注：
1、老母雞、老鴨、豬棒骨和雞架 ， 都可以用來熬制老湯；
2、關于香料的種類，不必多而全，選幾種基礎的或是自己喜歡的；
3、甘草因為有調和諸味及提鮮的作用，所以最好不要漏掉；
4、關于香料的用量，新鹵水1000克大約用50克香料即可，否則中藥味和澀味過重；
5、丁香的味道太濃，所以要根據具體情況酌情添加，1000克鮮湯中控制在1—3克；
6、香料包下鍋之前可以用溫水泡上半小時，一是可以去掉香料上的灰塵，二是可以去掉過重的中藥味；
7、糖色的制作中，植物油、白糖、水的大致比例是1:12:10；
8、炒糖色時，需用小火慢炒，糖色應該少嫩一些，否則炒出的糖色有苦味；
9、糖色要分次添加，避免湯汁傷色，以鹵制的食品金黃色為宜；
10、鹵水的制作中，大蔥保留其根須，鹵水的味道會更香；
11、傳統方法調制的鹵水通常不加味精 ， 但由于新鮮的鹵水大都鮮味不足 ， 所以在鹵水的初次調制過程中可以適量加入味精 。

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