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鹵水的蔥姜多久加入

生活百科鹵水

鹵水是要先煮多長時間才可以放入這些東西？

鹵水的蔥姜多久加入

文章插圖
鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時即可制成 。很多餐館會將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久 ， 便越美味 。
鹵水制作方法1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯 。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi) 。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時半至兩小時2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個）、陳皮（1／4個）做法：鹵水料用布袋載著 ， 加十二杯水煮三十分鐘取出 。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草 ， 小茴香，八角 ， 羅漢果 。做法：加水熬一小時 。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克 ， 沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克 ， 開水500克 。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時后便成 。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中 。鹵水制成后，最好是隔日使用 。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣 。取大不銹鋼鍋 ， 倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500
克 ， 冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克 ， 炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水 。鹵水存放時間愈長愈香 。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一袋，每天還要根據(jù)用量的損耗 ， 適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì) 。不能有水份混入防止變質(zhì) 。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。做法：（1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯 。（2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚露，使湯變?yōu)榈Х壬欲}，略微咸一點(diǎn) ， 放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片 。（3）將湯燒開，倒入香油即可 。7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克 ， 陳皮50克，鮮姜200克 ， 香茅草75克，蛤蚧1對，丁香10克 ， 草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽貝[中藥店有售]25克 ， 羅漢果4個，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克 。湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克 ， 桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克 。調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚露50克 ， 冰糖100克，味精75克，雞精25克 。做法：（1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開后 ， 撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用 。（2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香 ， 草果，小茴，花椒，花旗參，黨參 ， 陰陽貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽 ， 生抽，老抽 ， 糖色，料酒 ， 魚露，冰糖等，然后上火熬約1小時 ， 待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水 。

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