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普洱的陳味是怎么來的( 二 )

生活百科普洱茶


回甘
可溶性糖是構(gòu)成普洱茶茶湯滋味和黏稠度的重要物質(zhì)，同時也是表現(xiàn)在感官上的所謂“甘” 。
鮮爽
氨基酸性味鮮而帶甜，與咖啡堿形成的絡(luò)合物是構(gòu)成茶湯滋味鮮爽的主要物質(zhì) 。咖啡堿其性味苦，參與茶葉品質(zhì)的形成，且與茶黃素結(jié)合形成絡(luò)合物提高茶湯鮮爽度，是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，賦予茶湯“醇”及新鮮口感 。
普洱茶表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與微生物固態(tài)發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的 。微生物固態(tài)發(fā)酵過程在微生物分泌的胞外酶(多酚氧化酶、抗壞血酸酶、過氧化氫酶等)酶促作用，微生物呼吸代謝產(chǎn)生的熱量和茶葉本身濕熱作用的協(xié)同下 ， 發(fā)生茶多酚氧化、縮合蛋白質(zhì)的分解、降解，碳水化合物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，使得大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖 。
隨著固態(tài)發(fā)酵過程的延續(xù)，茶葉的滋味也逐漸由苦澀轉(zhuǎn)為普洱茶所具有的獨特陳香，滋味醇厚回甘 。
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###其它資料參考###有說如老的木房子所散發(fā)出來的那種氣味 ， 有說是生土氣味 ......等等，沒有統(tǒng)一認(rèn)識，品鑒交流難免分歧爭執(zhí)而令茶事氛圍尷尬不快！討論陳香前 ， 有必要先來簡單說說茶香，作個鋪墊便於更深入透徹交流陳香 。茶的香氣簡稱茶香 茶香是茶品所特有的一種令人愉悅而快樂的芬芳?xì)庀ⅲㄎ叮擒咂疯b茶品所感受到的綜合氣息（味） 。而茶品所表現(xiàn)出的令人不舒服的氣息就不能稱茶香，更不能稱為陳香！而是異雜味！ 茶香是優(yōu)雅、舒適而令茗者們津津樂道和追求的極大享受 。純正、優(yōu)雅、舒適的茶香，令茗者沉醉癡迷、心曠神怡，精神放松 ， 身心自然、舒服而享受！ 茶香是香型和香韻的綜合氣息 ， 茶香可分為香型和香韻，香型和香韻綜合氣息而構(gòu)成茶香 。香型是茶品類似於我們熟習(xí)的、常規(guī)的、共通的和便於交流的一種香氣類型，諸如蘭香、荷香、棗香、稻香、桂圓香、冰糖香等等，是我們茶事活動和品鑒交流便於溝通的一種打比方式的類似香 。由於各人嗅覺敏銳程度不同，氛圍環(huán)境和經(jīng)驗感知差異，往往感受就會有所差異，所以不必要介懷和強求 ， 我為什麼沒感受到他人所說的這種香氣 ， 品出自己喜歡，令自己享受的香氣才是大境界 。再來說香韻 韻在茶香中，是一個很詩情畫意，很有暇想意境和更高境界的享受 。韻是思想情緒的綜合感知 。簡單點用音樂來形容，我們聽一曲輕快的音樂與聽一曲優(yōu)傷的音樂所感受的心情是不一樣的 。韻要說多深就有多深，各自領(lǐng)悟 ， 語言修辭乏力，不以詳語 。茶香的濃淡程度 用濃與淡來表述茶香的程度，這個不再展開詳述了 。茶香的層次 高揚的、平和的、低幽的 。再交流 。感受茶的香氣 表香、湯香、味香、掛杯香和回味香 。我們所交流的一切香氣均為意想香：諸如我們常說的嫩香、毫香、蘭香、荷香、花香、果香、植物香等等，都系我們品鑒感受，方便溝通交流而用常規(guī)和大眾熟習(xí)的香氣來形容比似 。綜合歸結(jié)如下： 明香：我們嗅覺器官感受到的綜合氣息 ， 諸如茶底香氣 ， 茶湯香氣 ， 茶湯滋味香氣，掛杯香 。這些香氣一般可以交流屬於什麼或類似於什麼香型 。韻（暗）香：茶湯入口、下咽後，從腹底回涌而出的喉嚨、口腔感受到的香氣 ， 這種香氣令人享受致極 ， 很難用平常熟習(xí)之香氣類型來加以形容 。不少資深茶友頓悟了不少美妙的詞匯，水生茶 ， 水含香，唇齒留香，沁人心脾香縈喉舌口腔 。我一直認(rèn)為這是普洱茶帶給我們的最美妙香氣的享受 ， 沉穩(wěn)、內(nèi)斂、厚重、曼妙、柔情、協(xié)調(diào)、優(yōu)雅、深沉、迷人、細(xì)膩、幽深、如夢如幻 。劣質(zhì)菊花茶的香氣，會令人有種悶悶的感受 ， 名優(yōu)高等級細(xì)嫩芽尖綠茶的香氣會令人有種鮮嫩毫香、清新遠溢，爽快自然、神舒氣爽的感受 。好茶+美言，品茶詩情畫意的情緒冥想 ， 令我們愉悅、開心、快樂，心情舒暢 。有如上基礎(chǔ)和鋪墊 ， 我們來分析陳香 我們都感受過新茶與好的老茶的香氣，我們來定義陳香 。普洱茶陳香是普洱茶後期醇化過程中，隨時間變化而產(chǎn)生出來的各種芬芳香氣的統(tǒng)稱 。也就是說這種陳香是普洱茶新茶時所沒有的，優(yōu)質(zhì)的普洱茶在時光的磨歷下，慢慢形成一種獨特的氣息（香氣），這種氣息（香氣）會隨著時間的流逝和茶品的醇化而變化無窮 。陳香是時間的氣息 ， 歷史的氣息 ， 幽雅、內(nèi)斂、低沉且纏綿，迷迭香繞，令茗者愉悅且沉醉 。所以陳香是普洱茶隨時間流逝而漸變化所呈現(xiàn)出來的一種氣息（香氣）的綜合統(tǒng)稱，并非特指某一種類似的香氣 。

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