隔水燉盅的湯算不算老火湯？？
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隔水燉盅的湯不算老火湯 。
老火湯一般是將砂鍋里的食材煮沸后，再用文火（中小火）慢慢煲上兩三個小時，有的則要煲上8-10個小時 ， 其優點在于火候足，湯味濃郁、鮮甜 。但老火湯營養物質丟失比較明顯 ， 其中嘌呤含量也偏高，或可導致痛風 。
燉湯一般是將食材和藥材隔水猛火燉，起碼要燉3個小時以上，而且蓋要密封，連湯的香氣也保留在內 ， 因為匯聚食物藥物精華，滋補效用更明顯，但它對營養素的破壞還更勝于老火湯，但燉湯的香味物質比較濃郁，在刺激食欲方面具有顯著優勢 。
擴展資料：
煲湯注意事項：
1、選料要得當
這是制好鮮湯的關鍵所在 。用于制湯的原料，通常為動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等 。采購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少 。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源 。
2、食品要新鮮
新鮮并不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮 。現在所說的鮮 ， 是指魚、畜、禽殺死后3小時～5小時 ， 此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為人體易于吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好 。
3、炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳 。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒制而成 。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點 。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利于水分子與食物的相互滲透 。
【隔水燉湯多久算老火湯】4、火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨 。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來，使湯鮮醇味美 。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇 。
5、配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質 。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有著直接的影響 。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱 ， 即不直接用沸水煨湯 ， 也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果 。
參考資料來源：人民網-牢記煲湯九大原則 怎么煲湯最健康？
人民網-煮湯時有泡沫能喝嗎？喝老火湯到底好不好？
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隔水燉湯一般燉多長時間?隔水燉1-2鐘頭即成 。
秘籍一：2次綽水，一冷焯一熱焯
原材料在烹飪前一定要充足綽水，僅有那樣燉好的湯才可以不混濁、不腥味、料汁清亮、香氣濃厚 。不能開水入鍋，原材料一瞬間碰到高溫 ， 表層的蛋白迅速凝結，因此鮮血沒辦法排出，熬好的湯當然不容易美味，也不足清亮 。也不能涼水入鍋焯原材料 ， 由于加溫時間較為長，除開除掉了鮮血外，原材料的鮮香也會外流在水中 。
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恰當的方式 ：
1、鍋內放進冷水燒至30℃，將原材料放進 ， 低火加溫，待溫度做到90℃時撈起來原材料，充足清理 ， 這就完成了第一次綽水 。2、再取鍋引入開水，第二次放入原材料，再次加溫至無血沫造成，撈起來原材料，這就完成了全部的綽水全過程 。從這當中你能發覺 ， 我們選用了2次綽水的方式，第一次是涼水入鍋，第二次是開水入鍋，那樣我們才能夠將原材料內部75%的鮮血焯掉 。
