那怎么才能炒好一盤青菜呢？所有的青菜都是在地里生長的，因此會沾上泥土、雜質等，在炒之前一定要好好地處理一下 。如何處理才最干凈呢？有些人就說要焯水 ， 那炒青菜究竟要不要焯水？二舅是飯店的大廚，我向他請教了如何炒青菜，學會了正確的做法 。
炒青菜，要不要焯水？大廚教你正確做法，又綠又脆還入味，真香 。下面我把大廚教我的做法分享給大家，為了 健康 別再做錯了，常吃青菜的朋友快來學學吧 。
【炒青菜】
1、購買新鮮的青菜，用清水仔細沖洗2遍 。畢竟青菜都是長在露天地里，所以灰塵、雜質肯定還是有的，還可能有蟲卵或細菌 。用清水沖洗，只能洗掉灰塵和雜質，為了更干凈，應該用淡鹽水把青菜浸泡至少10分鐘 。
淡鹽水有很強的殺菌消毒作用，把青菜泡一泡，可以有效殺滅細菌和蟲卵 ， 還能有效去除農藥殘留 ， 讓青菜非常干凈 。經過淡鹽水浸泡，會在葉子表面形成保護膜，在炒制時青菜就不會被高溫氧化，顏色就會保持翠綠，不變黑 。
2、青菜洗凈后，很多人都是直接下鍋炒了，這是錯誤的做法 。還是前面的那個問題 ， 青菜有必要焯水嗎？大廚說，很有必要 。焯水有2個作用，第一是利用高溫徹底殺滅細菌和蟲卵 ， 第二是可以縮短青菜的炒制時間，這樣青菜就能保持翠綠和脆嫩 ， 好看又好吃 。
3、炒鍋里加入適量清水，加一勺鹽和幾滴油燒開，倒入青菜焯水1分鐘，顏色變深后撈出，放進清水里過涼后撈出瀝干水分 。青菜焯水時間不宜過長，燙得太熟口感就不脆嫩了 。加鹽可以讓青菜提前入味，加油可以讓青菜保持翠綠 。
4、炒鍋里倒入適量油燒熱，加蔥蒜末、干辣椒爆香，倒入青菜快速翻炒半分鐘，加適量食鹽調味，翻炒均勻后即可出鍋，這就是青菜原本的味道 。焯水后的青菜很干凈，顏色好，口感好 ， 不僅可以炒 ， 還可以涼拌，用來煮湯也不錯 。
炒青菜，直接炒就錯了！大廚：多做2步，出鍋又綠又脆嫩，還入味 。炒青菜，吃的就是它原本的味道，所以不用加其它的調味品，只加鹽調味就行了 ， 味精、雞精、生抽等調料，盡量都別放 ， 營養不流失 。
你好，我從事廚師行業也10多年了，炒青菜怎么脆和青 ， 這是一個比較容易解決的問題，杭州這邊要炒青菜青和脆，想必必須選的是上海青這個品種的菜，因為這個品種的菜比較容易體現你所問的兩個特點 。
上海青，在有些地方亦叫青菜 。這個菜質地脆嫩 ， 爽口微甜 。但是，現在這個季節的菜幾乎都打農藥，尤其是青菜類的，所以我們買回來都是要經過2小時以上的浸泡，這樣菜的滋味就改變了不少，給孩子吃也比較放心，但是很多孩子都不愛吃 。如果我們在炒制的時候適當注意點方法 ， 做到炒青菜脆和青 ， 色香味俱全還是一道很不錯的菜 。
首先燒一鍋熱水，水開后加入一勺鹽和幾滴菜籽油 。
然后把切好的青菜放入鍋中湯10秒左右倒出，冷水沖洗一下，有條件的可以事先準備一盆冰水把倒出的青菜迅速冷卻，防止綠葉素流失 。
再起油鍋，這時候可以放很少的油，油溫不需要很高，冷油下鍋即可，然后加入鹽等調料，翻炒1至2分鐘即可出鍋 。
先把水燒開，放少許鹽，放入青菜，用鹽水焯過，然后再用冷水過一遍，通過上述處理，炒的青菜就色澤鮮艷，口感脆嫩 。
炒之前一定要焯水！焯水的時候滴入少量油和一些鹽！這樣焯水過后瀝干的菜特別鮮亮！一定要大火爆炒！做飯沒有捷徑只要做的多就一定會做好！
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