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茶的發酵是怎么回事( 四 )

生活百科茶葉


一、茶葉如何發酵
1、采摘、曬青
首先將人工采摘的茶葉新梢芽葉均勻攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度為10cm ， 這樣可以通風散熱，常溫下自然萎凋20小時即可 。
2、第1次發酵
(1)首先在溫度為30°C、濕度為95%時，發酵30分鐘 。
(2)然后在溫度為28°C、濕度為95%時，發酵40分鐘 。
(3)最后在溫度為30°C、濕度為95%時，發酵32分鐘 。
3、搖青發酵
(1)茶青可以通過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，這樣就能促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化 。
(2)通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次左右，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古代稱為"消青"，"綠葉紅鑲邊" 。
4、炭焙
(1)在45°C時，用木炭烘焙到8成干收起 。
(2)殺青(炒青)定型:就是以高濕破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，避免氣味完全散失而保有半發酵茶類特有的香味 。
5、第2次發酵
(1)首先在溫度為28°C、濕度為95%時，發酵30分鐘 。
(2)然后在溫度為28°C、濕度為90%時，發酵20分鐘 。
(3)最后在溫度為26°C、濕度為95%時，發酵60分鐘 。
6、第1次機焙
將經過第2次發酵后的毛茶揀梗成凈茶后在溫度為90°C的條件下用電烘箱烘焙10小時即可 。
7、冷卻
取出第1次機焙的茶葉，風冷 。
8、第2次機焙
(1)在80°C條件下用電烘箱烘焙50小時 ， 碳火干燥烘焙是烏龍茶形成獨特味道的關鍵 。
(2)其一般火功的要求是低溫慢焙，高級茶溫度一定要低，時間宜短，低級茶溫度宜高 ， 時間宜長 。
9、揀剔
揀剔主要分為機械揀剔和手工揀剔，主要是除去粗老畸形的茶釁 ， 揀出茶子、茶梗 。
二、茶葉為什么需要發酵
1、茶葉發酵主要是為了改善口感，讓原本苦澀味的茶多酚被氧化越多 ， 這樣口感就會越順滑 。這個規律就是發酵越重，茶湯越不顯苦澀，反之 ， 苦澀味就會比較明顯 。
2、茶葉發酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發酵原理 。茶葉的生物氧化是細胞壁破損后，存在細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行一系列的氧化過程 。
3、在茶葉的細胞里 ， 兒茶素類存在細胞液中，氧化酶存在于細胞壁中，并不是存在于微生物中 ， 所以需要使細胞壁破損，這也解釋了發酵茶需要揉捻的原因 。

茶的發酵是怎么回事

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