茶的發(fā)酵是怎么回事 _茶葉

什么是茶葉發(fā)酵，附發(fā)酵原理？

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回答1、茶葉發(fā)酵：這是茶葉內(nèi)部物質(zhì)的一種酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用，也就是在與氧氣接觸的過程中，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。2、發(fā)酵原理：茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，可分為微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。
一、什么是茶葉發(fā)酵
1、茶葉發(fā)酵，指茶葉內(nèi)部物質(zhì)的酶促反應(yīng)，是一種單純的氧化作用，也就是和氧氣接觸的過程，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓茶葉降解糖分子產(chǎn)生能量的過程。這個(gè)過程使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。
2、茶葉經(jīng)發(fā)酵后，顏色和香氣會(huì)發(fā)生改變。顏色上，未發(fā)酵的茶葉呈綠色，基本上是本色；而發(fā)酵的茶葉會(huì)因發(fā)酵程度的輕或重，往紅色方向轉(zhuǎn)化，愈重愈紅。香氣上，因發(fā)酵程度的逐步加重，會(huì)呈現(xiàn)出清香、花香、果香、糖香、蜜香等變化。
二、茶葉的發(fā)酵原理
1、茶葉的發(fā)酵原理，即茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。在茶葉的細(xì)胞中，兒茶素存在于細(xì)胞液中，而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中，因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，形成了不同種類的發(fā)酵茶，因而可以用來區(qū)分微發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。

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1、茶葉的發(fā)酵，指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成。這一過程實(shí)際上是和氧氣接觸的過程，更像是一系列的酶促反應(yīng) ，利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下，酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程，最終使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。
2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，茶葉也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵等，譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高，因此被稱為全發(fā)酵茶；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，因此被稱為半發(fā)酵茶。
###其它資料參考###
回答茶葉發(fā)酵原理是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這過程就被稱為發(fā)酵原理。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發(fā)酵，烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發(fā)酵。
一、茶葉發(fā)酵原理
1、茶葉發(fā)酵原理主要是通過生物氧化在茶葉中，同一片綠葉一般是通過控制生物氧化加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程被稱為發(fā)酵原理。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行一系列的氧化過程。
2、在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在細(xì)胞液中，氧化酶存在于細(xì)胞壁中，并不是存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損，這也解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。
3、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，產(chǎn)生了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類氧化程度比較高，所以被稱為全發(fā)酵；烏龍茶中多酚類的氧化程度約為一半左右，則被稱為半發(fā)酵，比如在紅茶加工中，發(fā)酵的目的是使葉子中所含兒茶素氧化。