干辣椒粉做什么菜 _辣椒_經(jīng)驗(yàn)啦

干辣椒粉怎么做好吃干辣椒粉的做法？

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1、主料：干辣椒25克、花椒10克、八角3顆。
2、可以先準(zhǔn)備辣椒干，花椒和八角。
3、將辣椒干剪成段，和花椒八角放入鍋中炒出香味。
4、再放入攪拌機(jī)中。
5、味道炒香好吃的干辣椒粉攪拌成粉末狀即可。

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干辣椒用于煳辣味型的菜：將干辣椒節(jié)投入五成熱的油中小火炸至棕褐色（偷油婆色），下花椒小火炸出麻香味，再投入原料烹制。使干辣椒在熱油的作用下完全釋放出辣味，進(jìn)而變成“煳辣”味，還要使“煳辣”味和花椒的“麻香”味滲透到原料中去，吃起來是“味透肌里”，麻辣醇香；而不只是表面有味。很多廚師在制作這類菜肴時(shí)沒有將干辣椒炸至“偷油婆色”就下原料烹制，結(jié)果菜肴的風(fēng)味根本出不來，形成一種怪怪的辣味。這類菜例如“煳辣腰塊”、“煳辣脆鱔”等。
干辣椒用于素菜：干辣椒用于素菜的時(shí)候稱為“熗”，很多蔬菜都可以用“熗”的方法成菜。比如“熗土豆絲”、“熗炒苦瓜”、“熗炒豆尖”、“熗炒蓮白”等。熗炒素菜時(shí)有的要加糖醋成“煳辣”、“荔枝”味型，比如“熗炒蓮白”、“熗瓜條”；有的就只加醋，不加糖，如“熗土豆絲” 。以“熗炒空心菜”為例：鍋放油50克，燒至五成熱，放7克干辣椒節(jié)，中火炒至棕褐色時(shí)，下3克花椒中火炸香，下5克鹽略炒3秒鐘下500克空心菜中火翻炒1分鐘，從鍋邊淋10克清水，下入2克味精調(diào)味即可出鍋。技術(shù)關(guān)鍵：1、干辣椒需用炒勺不斷翻炒至棕褐色時(shí)才能下花椒，下花椒后要立即加鹽，否則花椒會變苦，麻香味也會減少。2、鹽要在空心菜之前放入，可以避免空心菜葉子將鹽包住炒不勻，而且鹽炒過后更香。3、川菜中炒素菜一般不飛水，這樣保存了蔬菜的營養(yǎng)成分，但是成菜的顏色可能會不翠綠，所以在炒制時(shí)從鍋邊淋少許清水，使蔬菜受熱均勻，還可以形成“水油膜”，使蔬菜中的葉綠素少與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng) ，保持成菜的翠綠色澤。
還有一種“熗”的做法，原料可以不下鍋，以“熗炒瓜條”為例：將7克干辣椒節(jié)、3克花椒下五成熱油鍋中火炸至棕褐色，連油一塊倒入碗中即成“煳辣油”，500克黃瓜條加10克鹽碼味，淋上用5克鹽、15克糖、12克醋、5克味精調(diào)成的汁，最后淋上“煳辣油”即成，這樣做出的黃瓜條不用下鍋所以口感更脆爽。
干辣椒用于香辣味型的菜：在這類菜中干辣椒的用量超過主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如“重慶歌樂山辣子雞”、“香辣蟹”、“香辣掌中寶”、“香辣嫩牛柳”等。因?yàn)楦衫苯酚昧看螅菀壮霈F(xiàn)燥辣，我就用其他的調(diào)料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”時(shí)加少許白糖。
干辣椒用于火鍋：以一種火鍋為例。
火鍋底料
原料：干辣椒150克，蔥段、蒜各10克，姜20克，郫縣豆瓣100克，香料（草果5克，桂皮5克，八角5克，丁香3克，白蔻5克，香草2克，排草3克，三奈5克，香果5克，小茴香3克，香葉2克），冰糖10克，牛油150克，豬油50克，菜子油50克，永川豆豉5克，醪糟汁25克。
制作：1、把干辣椒制成糍粑辣椒， 10克姜、蒜分別切成0.5厘米見方的丁，10克姜切塊備用；永川豆豉剁成綠豆大小的粒；冰糖搗碎；菜子油煉熟后冷涼；牛油入鍋中熬化，加姜塊、蔥段燒至九成熱，撈出姜、蔥晾涼備用；香料用開水泡2分鐘，瀝干水分絞成花生米大小的粒。2、鍋中放牛油、豬油、菜子油，燒至四成熱時(shí)下糍粑辣椒、郫縣豆瓣小火炒10分鐘，加入香料小火慢炒10分鐘，待香味四溢、豆瓣酥香時(shí)下剩余的姜、蒜丁小火炒5分鐘，下豆豉、冰糖、醪糟汁小火炒5分鐘即成。