蓮藕怎么煮成紅色藕湯 _蓮藕

為什么藕湯煮成了紅色藕湯煮成了紅色的原因？

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1、當(dāng)蓮藕被切開之后，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，單寧之中的多酚類化合物在多酚氧化酶等物質(zhì)的催化下生成了棕褐色的醌類物質(zhì)，然后醌類物質(zhì)再進(jìn)行聚合，就會(huì)形成褐色素（也叫做黑色素）。但是褐色素的量并不是太多，所以在肉眼觀察之下，煮好了的蓮藕湯看起來就是紅色的了。
2、挑選蓮藕時(shí)要注意種類，有的蓮藕中的淀粉含量很多，而淀粉的含糖量高，在高溫烹煮的過程中就很容易加熱變成紅色。另外蓮藕不去皮，也會(huì)有一定程度的變色，注意削皮洗凈。同時(shí)也需要把排骨的血水洗干凈，這樣才能有效的避免煮湯變成紅色。
3、防止蓮藕湯變成紅色的方法也有很多，藕湯變色的主要原因是和空氣中的物質(zhì)接觸發(fā)生了氧化。在處理時(shí)可以把蓮藕切開之后放在清水或淡鹽水中浸泡，讓它于空氣隔絕，或者直接焯水的方法來去除蓮藕中的酶類物質(zhì) 。同時(shí)煮蓮藕時(shí)最好用砂鍋，切蓮藕也最好用不銹鋼刀。

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燉蓮藕湯會(huì)變紅，是因?yàn)樯徟褐械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被氧化導(dǎo)致，氧化的結(jié)果是人體能更好的吸收營(yíng)養(yǎng)，其結(jié)果是好的。如果不想讓湯變紅，可以在燉煮的時(shí)候加入適量的牛奶，讓湯汁變白即可。
正常的做法：
主料：排骨500克（小排為佳），長(zhǎng)節(jié)蓮藕2—3節(jié)
配料：蔥白3—5段，姜片若干，小辣椒2只，鹽、味精、雞精、茴香、花椒適量
做法：
1.將蓮藕切成楔形塊狀。
2.燒一鍋開水，倒出一半至另一鍋內(nèi) 。在其中一鍋內(nèi)放入蓮藕塊，用中火煮。
3.在另一鍋中放入新鮮排骨，高火燒3分鐘后將油水倒出，再將已顯白色的排骨放進(jìn)有蓮藕的鍋中，同時(shí)放入姜片、蔥白，加蓋高火清煮。
4. 約10分鐘后，打開鍋蓋，用勺略略翻攪后，將小辣椒截成兩段、花椒、茴香適量入鍋，并放入少量鹽，再加蓋中火燉之。
5.20分鐘后，在翻滾的湯里加適量雞精、鹽，稍加混合后再加蓋小火燉10分鐘，然后灑些許味精，開蓋用小火煨2分鐘左右。
###其它資料參考###糯米藕又紅又爛的方法：1.先把糯米洗一洗，然后用水泡發(fā)2到3個(gè)小時(shí)待用。2.將蓮藕洗干凈，削去蓮藕的表皮。注意買蓮藕時(shí)選取粗短的藕，便于放鍋里煮。紅皮的藕是面的，適合做糯米藕。3.把刀洗凈，切下蓮藕的一端。4.把泡發(fā)好的糯米灌入藕洞里，用竹簽稍微插緊點(diǎn) ，可以保證糯米連在一起，倒不要過于緊致，沒有了糯米膨脹的空間。5.用竹簽把剛切下的一端重新固定復(fù)原，起到密封的作用。再把另一端也切下，也灌上糯米，并且也用竹簽密封好。6.將帶著竹簽的蓮藕放在鍋中，加水沒過蓮藕，大火燒開。將冰糖，紅糖加入水中，用筷子攪拌使其融化。蓋上蓋子，開小火煮一小時(shí)左右，直到蓮藕軟糯甜香，關(guān)火，取出涼涼。7.取煮蓮藕的湯汁一碟，把稍微變涼的蓮藕放在熟食菜板上切成塊，蘸著湯汁就可以吃了！喜歡甜味的朋友可以澆上蜂蜜食用，口感也很不錯(cuò)！
###其它資料參考###那是由于蓮藕中存在多酚類化合物與多酚氧化酶等物質(zhì) ，當(dāng)蓮藕長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中時(shí) ，多酚類化合物在多酚氧化酶的催化下，會(huì)生成棕褐色的醌類物質(zhì) 。
醌類物質(zhì)再自動(dòng)進(jìn)行聚合，從而形成深褐色物質(zhì) 。于是，蓮藕就變色了。變了顏色的蓮藕，只要沒有腐爛，仍然可以放心食用。