為啥飯店炒的蓮藕又脆又白？原來大廚都加了這2步 ， 難怪那么好吃！
首先，我們要知道一般的根莖類的蔬菜（像蓮藕、山藥等）大多含有一定量的鞣酸，去皮以后，鞣酸和空氣直接接觸容易氧化變色，因此，我們在給蓮藕去皮后，一定要迅速放到淡鹽水中浸泡備用，這樣就可以隔絕與空氣的接觸，從而防止它氧化變黑，鹽水浸泡還有一個目的 ， 便是讓蓮藕入一下底味，一會兒炒的時候會更加入味！
第二步焯水也是關(guān)鍵的一步，很多朋友都是切完蓮藕后直接就下鍋炒，這樣做，炒蓮藕時容易粘鍋，而且因為蓮藕是生的，要炒很久才能變熟，經(jīng)過長時間炒制的蓮藕，不但不脆還會變色發(fā)黑，所以在炒蓮藕之前，我們一定要經(jīng)過焯水：鍋中加水燒開后加入少量食鹽 ， 然后放入切好的蓮藕焯水2~3分鐘，再撈出沖涼水，瀝干水分備用 ， 經(jīng)過焯水加熱，能讓蓮藕表面的淀粉凝固 ， 炒時就不容易粘鍋了，再過一下涼水，蓮藕炒時就會很脆！
最后一步便是炒了，鍋中加適量油燒熱后，放入蔥、姜爆香后加入適量的料酒，再放入配料（按自己的喜歡，可以放辣椒、胡蘿卜等）翻炒變軟后，再倒入焯好水的蓮藕，加入適量鹽、白糖調(diào)味 ， 然后翻炒均勻后關(guān)火出鍋，蓮藕經(jīng)過焯水已經(jīng)有7~8成熟了，所以下鍋后不需炒很久 ， 調(diào)味后便可出鍋，這樣可以保證蓮藕的白嫩和爽脆，我們炒蓮藕就是要保持蓮藕本身白嫩的色澤，所以不要放有顏色的調(diào)料，像醬油、味極鮮等！
這樣一道又香又脆的清炒蓮藕就做好了，炒蓮藕一定要先焯水，然后急火爆炒 ， 快速翻炒出鍋 ， 這樣才能保證蓮藕的白嫩和爽脆 。炒蓮藕時 ， 不要直接下鍋，多加2步，蓮藕又脆又白不發(fā)黑，還入味，這兩步便是用淡鹽水浸泡和焯水，做到這兩步，你也能做出又白又脆又好吃的炒蓮藕 。
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