（2）加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋潤柔軟，但用量要準確 。色拉油加得過少，則蛋糕干癟；加得過多，則不易均勻地融入蛋黃糊里，并且過量的油脂還會破壞蛋白膏的泡沫，最終影響到蛋糕質量 。另外，加入色拉油時需分次調入，這樣更容易攪勻 。
（3）加水的目的是調節蛋黃糊的稀稠程度，所以應分次加入 。
（4）當蛋黃液中加入面粉、泡打粉和精鹽后，不能過分攪打，只需輕輕攪勻即可 ， 否則會產生大量的面筋而影響到蛋糕泡發 。
2、打發蛋白是關鍵
蛋白的攪打質量是制作戚風蛋糕的關鍵，而影響蛋白發泡的因素卻有很多 。一定要注意 。
（1）分蛋時蛋白中不能混有蛋黃，攪打蛋白的器具也要潔凈，不能沾有油脂 。
（2）糖能幫助蛋白形成穩定和持久的泡沫，故攪打蛋白時放白糖就成了必須 。不過加適量白糖才能使蛋白泡沫穩定持久，白糖的用量以不影響蛋白的泡發性，又能使蛋白達到穩定的效果為度 。另外，白糖加入的時機以蛋白攪打呈粗白泡沫時為最好 。
（3）特別要注意蛋白膏的發泡程度，即達到硬性發泡 。攪打蛋白膏可分為泡沫狀、濕性發泡、硬性發泡和打過頭四個階段 。第一階段 ， 開始攪打蛋白時 ， 蛋白呈黏液狀，打約1分鐘后呈泡沫狀；第二階段，加入白糖繼續攪打5分鐘后 ， 蛋白有光澤，呈奶油狀 ， 提起打蛋器 ， 見蛋白的尖峰下垂，此為濕性發泡；第三階段，再攪打2～3分鐘，提起打蛋器，見蛋白的尖峰挺立不垂，并且光澤較差 ， 此為硬性發泡；第四階段，若繼續攪打，則蛋白會呈一團一團的棉花狀，即攪打過頭了 。蛋白膏攪打到硬性發泡時，具有泡沫細小，色乳白，無光澤，傾入容器時不流動等特征 。
3、烘烤
（1）烘烤前，模具（或烤盤）不能涂油脂，這是因為戚風蛋糕的面糊必須借助黏附模具壁的力量往上膨脹 ， 有油脂也就失去了黏附力 。
（2）烤制時宜選用活動模具，這是因為戚風蛋糕太松軟，取出蛋糕時易碎爛，只有用活動模具 ， 方可輕松取出 。
（3）烘烤溫度也是制作蛋糕的關鍵 。烘烤前必須讓烤箱預熱 。
4、蛋白和蛋黃融合
（1）蛋黃糊和蛋白膏應在短時間內混合均勻，并且拌制動作要輕要快，若拌得太久或太用力，則氣泡容易消失，蛋糕糊會漸漸變稀 ， 烤出來的蛋糕體積會縮校
【戚風蛋糕的制作方法 戚風蛋糕的制作方法和步驟】（2）調制蛋黃糊和攪打蛋白膏應同時進行，及時混勻 。任何一種糊放置太久都會影響蛋糕的質量，若蛋黃糊放置太久，則易造成油水分離；而蛋白膏放置太久，則易使氣泡消失 。
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