然而，真正需要享受吃餃子的美味和情趣還得要自己動手才行 。其實，買來加工好的肉餡和餃子皮，逢到周末心情愉快的時候，做一兩頓餃子倒也不見得費事，如果你感興趣的話 。
餃子好不好吃，關鍵在于和餃子餡，味道要香，而且能出湯，這才算是上品 。和餃子餡的原料很簡單：肉餡（豬肉或牛肉），姜、蔥、鹽、醋、糖、味精、料酒 。
有些人喜歡用生粉來和餡，因為那樣肉嫩 。如果餡是用來做丸子還可以，但用來做餃子就不合適，因為出不了湯 。
我通常是用盒裝的嫩豆腐來代替，這樣可以做到兩全齊美 。作為配料的姜不要太老，且要剁碎，因為太老的姜切碎了還有許多絲，口感不好，切得不夠細的話，一口一個姜塊，有點兒“喧賓奪主” 。
蔥是最不能少的，餡兒“香”和“出湯”都有它一份功勞 。注意了這些小小的細節，餃子煮好 ， 你嘗嘗會是什么味兒？接下去你就迫不及待一個接一個地往嘴里放了 。
---------------------- 餃子餡的講究 包餃子首先是調拌餃子餡 。餃子餡有葷有素，有的地方是嚴格區別的，但更多的是葷素搭配 。
年三十包的餃子，要足夠三十晚上和初一早上全家食用的 。除夕夜的餃子餡一般是葷素料相配合，用豬肉或羊肉，切成小肉丁，加調味料腌好，然后把大白菜嫩葉用刀剁成粗粒，擠去部分水分，加人肉餡和調味料調拌而成 。
在制餡的過程中，最講究的是剁餡，就是用刀細剁大白菜的工序 。剁菜時，刀與案板撞擊，發出銼銼有力的“嘭嘭”聲，由于用力大小在不斷地變化，這聲音便發出了富有韻律感的強弱節奏變化，像特別優美的樂曲，傳到四鄰八居 。
人們都希望自己家的剁菜聲音是全村最響的，也是時間最長的 。肉加菜調餡，諧音“有財”，剁餡聲最響且時間要長，美其意曰“長久有余財” 。
剁菜的時間越長，說明包的餃子就多，象征著日子紅火富有 。
白菜豬肉餃子餡的做法
豬肉餃子餡的肉最好選七分瘦肉三分肥肉的肉餡 ， 一般先剁點姜末入內，再打水 ， 一斤肉可打入三四兩水 ， 看肉餡的吃水度而定，攪拌得肉餡有勁，把水都吃進去后加醬油（廣東人加生抽、老抽、或海鮮醬油，北方人加普通醬油）看肉餡的顏色變深即可；蔥末、味精、雞精（也可加入餃子調味精）香油即可 。
把菜餡剁好后，先將菜汁擠壓出來置盆中，拌肉時和醬油陸續加入，充分攪拌，使菜汁滲入肉內，然后放上菜攪勻 。若是素餃，也可以先把菜餡剁好后，倒入鍋（盆）里 ， 加入食油（菜子油）輕輕拌和，讓油把菜包裹起來，再放食鹽和佐料 。這樣，即保留了營養，餃子餡也會鮮嫩適口 。若是韭菜肉餡，菜餡用油拌和后 ， 再把拌好的肉餡（已放足鹽）倒入 ， 混合均勻即可 。菜餡先拌油，被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不易脫水 。用這種餡包出來的餃子，吃起來菜很鮮，又有一點汁水 。
肉要成茸狀 。做餡的肉，用刀剁碎或用絞肉機絞碎 ， 使其成為茸狀 。瘦肉多時，可適量加菜汁或水；肥肉多時可少加菜汁或水，使勁向一個方向攪動 。待肉粘糊后，再放適量的花椒粉、五香面、食鹽、鮮姜末、味精、香油 ， 繼續攪拌 。同時，醬油要一點一滴的徐徐加入 。如有肉湯最好加肉湯，邊滴邊攪拌 ， 直到模糊狀后 ， 再將菜餡拌入攪勻即可 。用這樣的餃子餡包成的餃子，吃時湯汁飽滿，味鮮肉嫩 。
調劑餃子時，稍加一點白糖，餃子會有鮮美的海
###其它資料參考###素餡10分鐘，肉餡15分鐘一般如果是素餃子，比如說韭菜三鮮餡、青菜豆腐餡，上汽之后蒸10分鐘，這樣蒸出來的餃子鮮嫩；而如果是肉餡的餃子，比如說牛肉蘿卜餡、豬肉白菜餡，則在上汽之后要蒸久一點，大約15分鐘，這樣才能保證里面肉餡蒸熟 。皮薄10分鐘 ， 皮厚15-20分鐘許多人不太會包餃子的人，自己在家搟餃子皮的時候，總會把皮搟得特別厚 ， 而且餃子包的很大個，那么這樣的餃子無論是肉餡還是素餡都要蒸久一點，上汽之后蒸 15-20分鐘左右，才能確保皮蒸熟；但如果是經常包餃子的家庭包出的餃子 ， 或者在店里買的手工餃子，一般皮都挺薄的，而且大小正常，這樣的餃子上汽之后 蒸10分鐘就行了 。
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