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紅燒臭桂魚(yú)怎么做( 二 )

生活百科鱖魚(yú)


###其它資料參考###主料
鱖魚(yú)1條
輔料
臭豆腐40克
調(diào)料
沙拉油1000克，食鹽4克，味精2克，姜10克，蒜20克，料酒4克，
淀粉10克 ， 野山椒30克 ， 辣椒醬15克，胡椒粉2克，白糖4克，
姜汁4克，辣椒油10克，香菜4克
作法
1. 桂魚(yú)宰殺后治凈,剁下頭、尾,將頭尾用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻,然後入籠用旺火蒸熟后保溫待用 。
2. 魚(yú)身去凈骨刺,將魚(yú)肉片成大片,用精鹽、胡椒粉、料酒、蔥姜汁腌漬片刻,再加入乾生粉抓勻上漿臭豆腐切成一字條野山椒去蒂剁細(xì) 。
3. 炒鍋置火上,放入沙拉油燒至二三成熱,取一片上好漿的魚(yú)片,包入一根臭豆腐條,即成臭桂魚(yú)卷生坯,下入鍋中浸炸至色呈金黃且熟時(shí),撈出瀝油 。
4. 鍋留底油,投入姜片、蒜片、馬耳朵蔥、野山椒和辣椒醬炒香出色,摻入鮮湯,待燒出味后打去料渣不用,下入炸好的臭桂魚(yú)卷,調(diào)入白糖、醬油和味精,燒入味後用濕生粉勾薄芡,淋入紅油,起鍋整齊地?cái)[在盤(pán)中間,再把蒸好的魚(yú)頭、魚(yú)尾擺放在魚(yú)卷的兩端,最後用香菜稍加點(diǎn)綴即成 。
注意
1.制作臭桂魚(yú)卷時(shí),應(yīng)將魚(yú)皮朝里 。
2.浸炸臭桂魚(yú)卷時(shí),最好先炙好鍋後再進(jìn)行浸炸,這樣做是以防粘鍋 。
3.浸炸臭桂魚(yú)卷的油溫切不可過(guò)高,這是為防魚(yú)卷外皮結(jié)殼,肉質(zhì)變老 。
###其它資料參考###用料：臭鱖魚(yú)一條、姜片三片、蒜瓣3個(gè)、干辣椒6~8個(gè)、金龍魚(yú)橄欖調(diào)和油適量、五花肉片適量、蔥花適量、細(xì)砂糖適量、生抽2勺、老抽1勺 。
步驟：
1、鍋中放入金龍魚(yú)橄欖調(diào)和油，放入姜片，蒜瓣煸香，放入五花肉片至顏色變白 。
2、放入干辣醬 。
3、放入臭鱖魚(yú) 。
4、倒入沒(méi)過(guò)魚(yú)的水，加入生抽，老抽，細(xì)砂糖，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火 。
5、收汁 ， 撒上蔥花出鍋 。
6、成品 。

###其它資料參考### 臭鱖魚(yú)是徽州菜的代表之一，在全國(guó)都很有名，初次聞到臭鱖魚(yú)氣味的人肯定都對(duì)這種魚(yú)不感興趣，但是一口吃下去之后對(duì)這種魚(yú)的看法就會(huì)好很多 。
鸕鶿捕魚(yú)也是千百年來(lái)傳承下來(lái)的捕魚(yú)手藝 ， 而到安徽的徽州走一趟就會(huì)發(fā)現(xiàn)這樣古老的捕魚(yú)手藝至今仍然在流傳 。
臭鱖魚(yú)需要用木桶來(lái)腌制，夏季的話就用鹽水浸泡，冬季用木桶腌制的臭鱖魚(yú)比夏季用鹽水腌制的口感更好 。
鱖魚(yú)表面抹上適量的精鹽 ， 魚(yú)的肚皮朝下，一層層的往下碼，然后再用石頭重壓 ， 就像現(xiàn)在一樣，腌個(gè)7天左右就行了 。
腌個(gè)六七天左右 ， 魚(yú)就會(huì)發(fā)出似臭非臭的氣味，那時(shí)候就可以拿出來(lái)紅燒了，加入蔥姜蒜末，說(shuō)不出的美味，就像這盤(pán)魚(yú)，是不是看著就想吃？
下面講講紅燒臭桂魚(yú)的做法：
主料：鮮鱖魚(yú)、肉片、筍片
配料：醬油、紹酒、白糖、姜未、雞清湯、青蒜段、濕淀粉調(diào)、熟豬油.
做法
1. 將腌漬好的鱖魚(yú)洗凈 ， 并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎 ， 至兩面呈淡時(shí)，倒入漏勺瀝油 。
2. 在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚(yú)放入，加醬油、紹酒、白糖、姜未和雞清湯 ， 用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右 。
3. 至湯汁快干時(shí)，撤下青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡 ， 淋上熟豬油起鍋即成 。
TIPS：
1、制作臭桂魚(yú)卷時(shí)，應(yīng)將魚(yú)皮朝里 。
2、浸炸臭桂魚(yú)卷時(shí)，最好先炙好鍋后再進(jìn)行浸炸 ， 這樣做是以防粘鍋 。
3、浸炸臭桂魚(yú)卷的油溫切不可過(guò)高，這是為防魚(yú)卷外皮結(jié)殼，肉質(zhì)變老 。

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