鹵水小火熬多久關(guān)火 _鹵水

鹵水的制作方法？

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具體做法如下：
食材：蔥段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂葉2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克
調(diào)味料：砂糖4大匙、醬油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙
1、用刀將草果壓破，燉煮時才能釋放出甜味。
2、小火熱鍋，直接倒入少許油并放入砂糖2大匙，拌炒至如圖片中的半融狀態(tài) 。
3、轉(zhuǎn)大火，放入蔥段、老姜片、辣椒段，炒勻。
4、倒入清水3碗，拌勻并煮至大滾。
5、放入砂糖2大匙、醬油、胡椒粉、米酒。
6、待水滾后，下月桂葉、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滾即成為鹵汁。
7、自制鹵水做好了。

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五香牛肉要好吃就四點：鹵水調(diào)制、食材的選擇、火候的把控、老鹵的使用。
一、調(diào)制鹵水：
鹵水所需配料：
八角10克、桂皮10克、高良姜10克、花椒15克、小茴香40克、陳皮2克、草果2克、丁香1克、姜片15克、大蔥節(jié)150克、冰糖300克、鹽50克、牛腿骨一根、料酒100克、清水3斤、老鹵三斤（見下文：三、鹵水的養(yǎng)護（老鹵））
鹵水的制作
將所有香料洗凈瀝干水分后，和姜片大蔥一起用紗布包好，制成香料包；
取冰糖50克敲碎，炒成糖色；
牛腿骨飛水去除血水，再敲斷放入湯桶中，放入冰糖、鹽、糖色、香料包加入清水6斤，大火燒沸打去浮沫，轉(zhuǎn)小火熬制1小時關(guān)火即成鹵水，關(guān)火后將香料包撈出，打開取出姜蔥渣后，捆好香料包放回湯桶中。
二、牛肉的鹵制（食材的選擇）
選用牛腱子肉5斤，切成十五厘米見方塊，涼水浸泡一小時去血水；
將浸泡后的牛肉涼水下鍋，煮沸焯水，至擠壓無血水時撈出；
把焯水后的牛肉放入鹵水中，水開后小火煮45分鐘關(guān)火；
待牛肉浸泡在鹵水中6-8小時，即可取出成品。
（鹵制的火候和時間一定要把控好。）
三、鹵水的養(yǎng)護（老鹵）：
使用完鹵水，待鹵水靜置冷卻后打去殘渣、浮油，裝入容器冷凍保存。
一個香料包一般可使用兩次，第三次使用時須重新配制相同比例的香料。
再次使用保存的鹵水時，去根據(jù)食材量，適當(dāng)調(diào)入鹽、糖、醬油等調(diào)味料。
###其它資料參考###用料
①草果、桂皮、甘草各4g；①八角、香茅、砂仁、白寇各3g；①肉蔻、川砂仁、檳榔、沙姜各5g；①香葉、花椒各5g；①小茴香8g；①羅漢果四分之一個；①公丁香1克；①陳皮3g；①蔥適量；①姜適量；①色拉油適量；①清水5kg；①豬骨頭500g；①牛肉500g；②冰糖30g；②老抽50g；②豆豉100g；②雞粉50g；②干辣椒3個；②南乳4塊；②鹽50g；③干米粉適量；③油炸花生適量；③香菜適量；③蒜茸適量；③酸豆角或酸筍適量
桂林米粉（含鹵水配方）的做法
第一步，先做鹵水。將①里除豬骨頭、清水之外的所有香料起油鍋爆香之后放入清水和豬骨頭，大火開后轉(zhuǎn)小火燉4小時的時候?qū)⑴Ｈ夥湃胂懔襄伬?nbsp;，小火半小時后撈起牛肉，香料鍋里放入②的所有材料繼續(xù)小火熬2小時，過濾所有香料，放涼后裝瓶待用，鹵水就做好了。
第二步，牛肉過油。開小火鍋內(nèi)倒入食用油，放入牛肉小火炸，炸到牛肉顏色稍變深，放冰箱冷藏20分鐘后切薄片備用。
第三步，泡發(fā)干米粉。用大盆將水燒開后關(guān)火，放入干米粉浸泡1小時之后再開火10分鐘，用筷子能輕微夾斷米粉就算泡好了，將米粉過冷水后用濾網(wǎng)濾水備用。