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廣式月餅的皮怎么刷的( 三 )

生活百科月餅


制作過程2
1、枧水，是一種堿性的水溶液，成分較復雜 。如果買不到，可以把食用堿面和水按1：3的比例混合調制來代替(比如，10克堿面里兌30克水，可以制成40克的枧水) 。在轉化糖漿里加入枧水，攪拌混合均勻 。
2、在混合好的糖漿里 ， 加入花生油 ， 并攪拌混合均勻 。
3、倒入面粉和奶粉
4、揉成面團 。揉好的面團包上保鮮膜靜置1個小時 。
5、準備好生的咸蛋黃(注意，不推薦用熟咸蛋黃) 。如果你的咸蛋黃比較腥，將咸蛋黃在植物油里浸泡半個小時，可以去除腥味 。
6、面團靜置好以后，根據需要分隔成小份 。把蓮蓉餡也分成相應的小份 。皮和餡的比例是2：8 。比如，如果你要制作100克一個的月餅，就把餅皮面團分成20克一個，蓮蓉餡加蛋黃為80克 。
7、把1份蓮蓉餡分成兩塊 ， 在中間夾上蛋黃 。
8、夾好蛋黃的蓮蓉餡揉成圓形 。
9、取一個餅皮面團，在手掌上壓扁 。(餅皮面團比較粘 ， 要在手掌上拍點面粉防粘)
10、把蓮蓉餡放在面團中間 。
11、用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉 。
12、繼續往上推 ， 直到把蓮蓉完全包住 。注意力度，要盡量讓餅皮厚薄均勻，不要露餡 。
13、包好以后，成為一個圓球 。
14、在圓球上拍一點面粉，方便一會兒脫模 。把圓球面團放進月餅模子 。
15、月餅模直接按在烤盤上，壓出月餅花紋(烤盤上不要涂油，也不要墊防粘的東西，但可以墊錫紙) 。
16、提起月餅模子 ， 就OK了 。在月餅表面噴點水 ， 放進預熱好200度的烤箱烤焙 。烤5分鐘左右，等月餅花紋定型后，取出來在表面刷上蛋黃水(只刷表面，側面不刷)，再放進烤箱，烤到周圍呈腰鼓形，餅皮均勻上色以后就可以了 。一共大約需要烤20分鐘(時間供參考，請根據烤箱實際情況調整) 。
TIPS
1、月餅中用到的枧水，作用在于中和糖漿的酸性 。因為如果是酸性的餅皮，烤的時候是不容易上色的，而餅皮堿性越大，烤的時候越容易上色 。另外 ， 枧水還可以使餅皮產生輕微的蓬松效果 。需要注意的是 ， 因為制作的差異性(糖漿濃度不同，加入的酸含量不同等)，不同的轉化糖漿需要使用的枧水量是不一樣的 ， 配方里的用量不一定符合你的實際要求 。最保險的做法，是先試做幾個 ， 觀察下餅皮的上色效果 ， 如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色過深 ， 就表示枧水用量過度哈 。
2、這次配方里的枧水使用的是食用堿面+水來代替的 。堿面應該比較常見，在超市里也能買到，它又叫碳酸鈉、純堿 。不要買成小蘇打(碳酸氫鈉)哦 。
3、剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的 。冷卻后 ， 密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油” 。餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關系 。根據月餅的制作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期 。如果月餅遲遲不回油，就表示制作出現了問題 。這次我制作的月餅，僅僅用一天就實現了回油，說明咱的糖漿煮的好 ， 餅皮配方好 ， 什么都好哈!
4、廣式月餅制作流程其實很簡單 ， 但要月餅烤好后，仍然保持清晰的花紋 ， 就不是那么簡單了 。必須做到一下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8 。如果餅皮太厚 ， 烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了 。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太?。痔?，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以 ， 要做好月餅，先煮好糖漿:)

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