品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說 。細啜一口，舌根輕轉 ， 可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢 下咽 ， 回甘帶密，韻
味無窮 。至于獨特的“觀音韻”何解？至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷，這也正是安溪鐵觀 音之魅力所以 。
鐵觀音原是茶樹品種名，由于它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵觀音 。所謂鐵觀音茶即以鐵觀音品 種茶樹制成的烏龍茶 。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶 ， 所以臺灣鐵觀 音茶的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉 。這與福建鐵觀音茶的概 念有所不同 。
生產出優質的鐵觀音茶必須具備：①純種鐵觀音品種茶樹；②茶樹生長在良好的土壤、氣候環境中，并得到精心培育；③精湛的采制技術 。三者缺一不可 。品飲鐵觀音茶，必備小巧精細的茶具，茶壺、茶杯 均以小為好 。將茶葉放入茶壺中達五分滿 ， 沸水沖泡洗茶后，再續水正式沖泡2—3分鐘，倒入小杯品飲，以后可連續續水沖泡 。品飲鐵觀音先聞其香再品其味，每次飲量雖不多，但滿口生香，回味無窮 。
鐵觀音的品飲，目前在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和臺灣，仍沿襲傳統的“功夫茶”品 飲方式 。使用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用沸水燙熱 ， 然后在壺中裝入相當于二分之一至三分之二壺 容量的茶葉，沖以沸水，此時即有一股殊香撲鼻而來，正是“未嘗甘露味，先聞圣妙香” 。l一2分鐘后將 茶湯勻傾入小蠱內，先嗅其香 ， 繼嘗其味，淺斟細吸 ， 確乃一種生活藝術享受 。有朋自遠方來，給以功夫 茶 ， 表示對客人的敬重，而品飲者亦以能嘗到一杯名貴的鐵觀音茶為快 。
鐵觀音茶一向為閩、粵、臺灣茶客及海外僑胞所珍愛 。此茶一經品嘗 ， 輒難釋手，50年代以來，鐵觀 音茶逐漸為華北人民所喜愛，現在則美名遍及全國各地，消費量在不斷增長 。1979年、1984年日本市場兩 度掀起“烏龍茶熱” ， 特別是福建鐵觀音，更以其迷人的香味，風靡日本各地 。在日本，鐵觀音幾已成為 烏龍茶的代名詞
鐵觀音屬于烏龍茶類，是中國十大名茶之一烏龍茶類的代表 。它介于綠茶和紅茶之間，屬于半發酵茶 類，是我國綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大茶類之一 。其創制年代，據全國高等農 業院校統編教材《制茶學》載：“青茶（即烏龍茶）起源：福建安溪勞動人民在清雍正三年至十三年 （1725-1735年）創制發明了青茶，首先傳入閩北后傳入臺灣省 。”鐵觀音因品質優異，香味獨特 ， 各地 相互仿制，先后傳遍閩南、閩北、廣東、臺灣等烏龍茶區 。20世紀70年代，日本刮起“烏龍茶熱” ， 烏龍 茶風靡全球 。江西、浙江、安徽、湖南、湖北、廣西等部分綠茶區紛紛引進烏龍茶制作技術，進行“綠改 烏”（即綠茶改制烏龍茶） 。目前我國烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣等四大產區，以福建產制歷史最 長，產量最多 ， 品質最好，尤以安溪鐵觀音和武夷巖茶聞名于海內外 。
文章插圖
鐵觀音制作工藝為采青、曬青、晾青、搖青、炒青、包揉，烘焙七步，分別介紹如下：
1.第一步：采青 。
為了確保鐵觀音的完美外形 ， 采制技術特別講究：以“虎口對芯” ， 手工采摘成熟新梢二至三葉 ， 采摘做到不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖 ， 不帶單片，不帶魚葉和老梗 。鮮葉采摘后，不能長時間置于袋里或者簍里，應及時置于陰涼處，并翻松鮮葉 ， 防止風吹日曬，新鮮度被破壞 。
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