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鐵觀音茶是怎么制的( 五 )

生活百科鐵觀音


（2）田青新叢茶葉要曬長(zhǎng)些，因田地經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的耕作，土壤肥沃 ， 礦物質(zhì)豐富，各種元素充分，所以茶葉新叢青葉大脈旺，曬青時(shí)間要長(zhǎng)些 。
（3）碰到下雨天或高溫氣候，有條件的可使用空調(diào)控溫控濕度做青，效果更好 。
q$`53.3搖青
（1）搖青是鐵觀音制作的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，茶青采摘后曬青才是散發(fā)一小部分的水份；搖青產(chǎn)生的摩擦運(yùn)動(dòng)，促進(jìn)酶氧化作用，才能使茶梗中的各種元素，不斷向茶葉輸出分布，使茶堿素分解，減少茶葉的苦澀度，增強(qiáng)茶青的水分均勻滲透散發(fā) 。
（2）茶青新叢大葉搖青時(shí)間要拖長(zhǎng)些可以4次---5次，時(shí)間要一次比一次長(zhǎng) 。
（3）老叢葉小搖青只需三次時(shí)間也比新叢大葉短些 。
（4）搖青速度要慢 ， 過(guò)快茶青帶轉(zhuǎn)會(huì)不利于茶青走水，轉(zhuǎn)速要以18—25轉(zhuǎn)為好 。
（5）搖青要以季節(jié)、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等具體情況變化靈活掌握 。
3.4發(fā)酵
把搖好的茶青進(jìn)行攤青發(fā)酵，發(fā)酵可分為：
（1）堆青發(fā)酵，厚堆發(fā)酵 ， 這種發(fā)酵為高溫發(fā)酵，也叫快發(fā)酵，但這種發(fā)酵應(yīng)走天氣較冷中進(jìn)行厚發(fā)酵，湯色也轉(zhuǎn)變橙黃色，口感也會(huì)比較濃厚 。
（2）攤青發(fā)酵最后一次搖青后進(jìn)行薄攤 。青香型的發(fā)酵時(shí)溫度為18度-22度左右 。相對(duì)濕度應(yīng)為50%--60% 。發(fā)酵時(shí)間為18—25小時(shí) 。
（3）回青型就是在攤青時(shí)間需要每隔兩三小時(shí)要翻一次茶青，以幫助茶青輕發(fā)酵時(shí)的綠葉 。素酸和茶成物質(zhì)充分分解，使茶青轉(zhuǎn)化為鮮香、酸香、韻香的氣味，這種 發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，為動(dòng)態(tài)發(fā)酵 。
（4）倒青型也叫拖青，這種發(fā)酵為最后一次搖青后薄攤到炒青 。不再翻動(dòng)，為靜態(tài)萎調(diào)發(fā)酵 。采用傳統(tǒng)的發(fā)酵方法4斤 —4.5斤茶青能炒成一斤毛茶 。創(chuàng)新發(fā)酵應(yīng)要6斤—7斤茶青才能炒成一斤毛茶 。
（5）不管是回青型或倒青型都是比較低溫長(zhǎng)發(fā)酵 。
青香型發(fā)酵時(shí)間： 18---25-
韻香型發(fā)酵時(shí)間： 30---40
青酸型發(fā)酵時(shí)間： 46—60
韻酸型發(fā)酵時(shí)間： 60小時(shí)以上
烏龍茶的發(fā)酵由于季節(jié)的不同 ， 地域的不同，品種的不同，各地域含的礦物質(zhì)不同 。發(fā)酵的時(shí)間的長(zhǎng)短也有所不同 。隨著制茶工藝的不斷創(chuàng)新 。對(duì)發(fā)酵技術(shù)上輕搖、低溫、長(zhǎng)時(shí)間的方法，使茶葉的品質(zhì)鮮爽特征更為明顯 。-
3.5炒青
（1）高溫炒青 ， 應(yīng)防止葉熟枝沒(méi)熟，否則會(huì)造成湯色過(guò)紅，而且還會(huì)帶澀帶苦 。
（2）高溫要充分炒熟炒透，才能保證茶葉顏色的鮮綠度和氣味的芳香 。
3.6包揉
（1）茶葉充分炒熟后，在包揉前一定要將殺青好的茶葉進(jìn)行攤涼后，可先揉去邊角 ， 或直接用揉捻機(jī)及包揉機(jī)進(jìn)行包揉 ， 經(jīng)包揉后應(yīng)去除茶末，再經(jīng)速包機(jī)包揉后再去茶末，而后進(jìn)行平板機(jī)包揉至外型松結(jié)，要使外型圓又緊結(jié)，需要十次到幾十次的包揉 。
（2）包揉過(guò)程中，加溫時(shí)一定要低溫處理，冷包揉防止高溫、濕熱、泛黃影響外觀 ， 色澤和香氣 。
（3）干燥經(jīng)過(guò)包揉后的茶團(tuán)進(jìn)行低溫慢“烘”，翻拌烘焙到茶梗可折斷脆，氣味潔純，即可起焙 。
注釋：涼青與搖青是采取 “靜” (靜涼)和“動(dòng)” (搖動(dòng))的方法， 相互交替，反復(fù)進(jìn)行的 。涼青主要是散發(fā)葉溫 ， 使梗脈水分重
新均勻分布 ， 并蒸發(fā)一些水分 。葉子由硬變軟，俗稱為“消青”。搖青是通過(guò)對(duì)青葉在搖轉(zhuǎn)中的往返碰撞的摩擦運(yùn)動(dòng) 。葉緣細(xì)胞在機(jī)械損傷過(guò)程，促使細(xì)胞內(nèi)含物起一部分氧化作用，經(jīng)過(guò)四至五次的反復(fù)“動(dòng)” “靜” ,使葉片局部進(jìn)行化學(xué)變化，形成“半發(fā)酵茶”獨(dú)有的“青蒂 綠腹 紅鑲邊 的特征 。這就是通過(guò)一定程度的物理變化來(lái)促進(jìn)和控制化學(xué)變化的進(jìn)程也是人們常說(shuō)的控制酶的作用 。酶的活力的強(qiáng)弱對(duì)外界反應(yīng)十分敏感 。特別是溫度更為敏感，所以它又是以溫度為轉(zhuǎn)移的 。在通常溫度下，溫度每增加lO℃，酶的活性約增加一倍 。溫度越高，催化作用愈厲害，化學(xué)變化也愈快．一般酶的催化最適宜的溫度在40-50℃之間 。如果溫度過(guò)高，酶的活性逐步下降，到80一100℃時(shí)，膠質(zhì)態(tài)的蛋白質(zhì)就會(huì)凝固 ， 酶的活性就停止，喪失倦化作用 。根據(jù)這個(gè)原理控制做青的“青房”， 溫度是非常重要的 。如溫度太低或濕度過(guò)大．鮮葉就難以發(fā)酵，這時(shí)就需要加溫 。反之，溫度過(guò)高，水份蒸發(fā)快，容易“死青”。同時(shí)鮮葉含水量的多少又直接影響化學(xué)變化的進(jìn)行 。所以搖青時(shí)如氣候干燥則葉內(nèi)水份蒸發(fā)快，使葉汁濃縮，各化學(xué)變化避緩 。水份如果蒸發(fā)過(guò)度，化學(xué)變化就會(huì)停止 。因此“青房” 中溫度應(yīng)保持20℃左右．相對(duì)濕度80-85％為宜 。以防止發(fā)酵葉水分蒸發(fā)過(guò)多或過(guò)少 。

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