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鐵觀音茶是怎么制的( 三 )

生活百科鐵觀音


2.第二步：曬青 。
曬青的時間很有講究，一般會選在下午三點后陽光變得柔和時曬青，時間為十五至三十分鐘 。
3.第三步：晾青 。
晾青是曬青的補充工序，會在清涼通風的室內進行 ， 每隔半小時到一個小時就需翻動一次 。
4.第四步：搖青 。
搖青是鐵觀音制作的關鍵，茶葉因互相摩擦而達至半發酵的狀態，搖青后茶葉還會返青，之后經晾青后需再次搖青，這個過程要反復三至五次 。
5.第五步：炒青 。
傳統炒青需全程用手完成 ， 為的就是可以隨時掌握溫度的變化，炒鍋溫度一般設定為250℃~280℃ 。
6.第六步：包揉 。
包揉這也是鐵觀音烏龍茶特有的制作工序之一，用茶巾將茶葉包裹起來 ， 通過揉搓加壓，令茶葉緊結成特殊的條狀，形若烏龍 。
7.第七步：烘焙 。
烘焙是制茶中的干燥作業，作用是為了抑制酶性氧化 ， 蒸發水分和軟化葉子，并起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚 。烘焙目的是將茶葉中的含水量降到6% 以內 ， 常與包揉交替進行，即：初烘、包揉、復烘、復包揉、再烘等，最后將茶葉加工成毛茶 。

###其它資料參考###鐵觀音的制作工藝具體方法如下：
一、采摘
鐵觀音一年可采四季 ， 分春茶、夏茶、暑茶和秋茶 。鮮葉采摘標準必須在嫩梢形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉，俗稱開面采，是指葉片已全部展開，形成駐芽時采摘 。
二、曬青
茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青 。曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行 。主要還是根據當時的氣溫來 。曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分 ， 為搖青作準備 。
三、搖青
當青葉晾青后，根據青葉的水分變化情況 ， 就可以決定是否搖青了 。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機中準備搖青 。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，形成烏龍茶的特有品質 。
四、炒青
鐵觀音的色、香、味在做青階段（曬青、涼青、搖青）已基本形成 ， 而炒青是承上啟下的工序 。通過高溫殺青鞏固已形成的品質，使部分水分散失，便于揉烘整形的操作 。
五、揉捻與烘焙
鐵觀音的揉捻是多次反復進行的 。初揉約3-4分鐘，解塊后即行初焙 。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙后 ， 再用50-60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚 。
六、簸揀
慢烤后的茶葉最后經過簸揀，除去梗片、雜質即為鐵觀音成品茶 。
以上便是鐵觀音茶葉的主要加工工序，鐵觀音與其他茶相比，其制作工藝更為復雜 ， 看茶做茶 ， 更加強調人在其中的重要作用 。不同的制茶師在做茶的各個環節上把握的程度不同，做出的茶風格各異、特點突出 。
優質鐵觀音茶條卷曲、壯結、沉重，呈青蒂綠腹蜻蜒頭狀 。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明 ， 葉表帶白霜，這是優質鐵觀音的重要特征之一 。鐵觀音湯色金黃 ， 濃艷清澈，葉底肥厚明亮，具綢面光澤 。泡飲茶湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；香氣蔥郁持久，有六泡有余香之譽 。
參考資料：百度百科-鐵觀音

###其它資料參考###1、曬青與涼青\x0d\x0a將從茶園采回的新鮮茶青 ， 均勻的分攤開，以讓每片葉子都能受到陽光充足的照射，直到茶芽第二葉或對口葉的第一葉的光澤消失，葉色轉暗，手摸葉子柔軟，并發出一股清香，失重6%－9%是理想的萎凋程度 。然后將茶葉放置室內進行靜置，每隔一段時間要進行人工翻動攪拌 。\x0d\x0a2、炒青\x0d\x0a炒青是決定柴燒鐵觀音色、香、味品質優劣的關鍵所在，其技術性高，要求嚴格，對于炒青過程中所用的灶、柴火、技術都有精準的要求：\x0d\x0a資深茶師：炒青的時間必須控制恰當，茶青要炒透，才可使香氣高、水色清；起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將融有青味；炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦 ， 那么茶湯的焦味 ， 任由怎么泡也無法除去 。因此只有經驗豐富的炒青師傅才能把控好炒青的火候、溫度、時間 。\x0d\x0a紅磚土灶：這種土灶是由安溪本土紅磚壘成，堅固耐用，而且紅磚多孔、保溫、耐熱性強，能讓柴火充分燃燒，并能將柴火的溫度圍于爐中 ， 滿足柴燒鐵觀音嚴格的火候要求 。\x0d\x0a上好柴火：好的柴火密度高，耐燒，燃燒時溫度持續較久，而且燃點為文火，能使茶葉炒制得剛剛好，干燥度夠，手又不會燙傷 。而且好的柴火還會將木柴的香氣慢慢滲透到茶葉中 ， 使制成后的茶能夠保留淡淡的木柴香 。要具備以上幾點，柴燒鐵觀音所用的柴木以相思樹木最佳，荔枝樹木次之，普通喬木勉強可用 。\x0d\x0a優質鐵鼎：炒青是利用人工雙手在鐵鍋里炒茶菁，直至炒到用手大力搓揉茶菁不再出水為止 。因此這個過程就需要使用到耐熱，厚薄適當，且鐵質良好的鐵鍋 。\x0d\x0a3、揉捻\x0d\x0a茶葉經過炒青后，茶身雖已柔軟疏松，但仍舊呈片狀，所以得經過手工的揉搓，方可使茶成條索狀 。鐵觀音的揉捻是多次反復進行的 ， 有三揉三烘六道工序，反復相間進行 。\x0d\x0a4、烘干\x0d\x0a柴燒鐵觀音烘干過程是通過柴火低溫慢焙，以利用焙火的火候改善茶葉的青味及減輕澀味，促進茶葉香氣清純，芳香甘潤可品，并使茶湯水色橙黃艷麗，滋味濃厚 。\x0d\x0a\x0d\x0a柴燒鐵觀音制作嚴謹，技藝精巧，其制作工藝要經過涼青、曬青、涼青、做青（搖青—攤青）、炒青、揉捻、初焙、復焙、復包揉、文火慢烤、揀簸等工序方可制成成品 。

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