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怎么用食用堿蒸饅頭好吃

生活百科饅頭

如何用堿面蒸饅頭?？

怎么用食用堿蒸饅頭好吃

文章插圖
怎么用食用堿面做發(fā)面蒸饅頭
首先，要用上次蒸饅頭預留下來的面團發(fā)面，其目的是利用這些面團內(nèi)的酵母菌來生長 ， 分解面團內(nèi)的有機物 。發(fā)面就像和面，但要稍微稀一些，如果和的面較硬，應適當?shù)奶硇┧绻偷拿孑^?。?就不要添水了 。
第二，發(fā)酵，這是一個較長的過程，一般根據(jù)氣溫來確定 ， 氣溫較高時，要5個小時，氣溫較低時，要十幾個小時 。直到發(fā)的面虛起來，比發(fā)的的面要大出不少 。或者會看到一些氣泡，用手一攪，又立即塌下去 。
第三，兌堿水，一般可用溫水兌堿水，其目的是讓堿面快速溶解 。若和的面量不大，堿面要適量少一些，一般蒸20-30個饅頭所需的堿面量約為10—20克，但也要根據(jù)面開的程度、氣溫的高低和堿面放置的時間長短來綜合確定 。若發(fā)面時面較?。部砂鴨蠲嬤苯臃諾椒⒌拿嬤?。這是一個關(guān)鍵的步驟，最后蒸出來的饅頭是否堿大或發(fā)酸就取決于這一步 。
第四，和面 。根據(jù)發(fā)面時用面量的多少，兌入相等的或稍多的干面粉，摻著堿水和面，和到所有的面成一團 ， 且盆的表面較光滑為止
第五，醒面 。和好的面不能立即上鍋蒸，要稍微放置一段時間，這個過程叫做醒面 。醒面的過程一般根據(jù)氣溫的高低來定，氣溫較高時，一般二十分鐘即可，若氣溫較低，也可以在和面盆的下面用熱水（不能是開水）溫一下 。醒面結(jié)束時，面團發(fā)軟，撕開面團后，下面發(fā)虛 。
第六，在案板上揉面 ， 要把面團多揉幾遍，若和的面較好 ， 揉面時面團會在側(cè)壁斷裂 。揉面結(jié)束時面團要光滑，用刀切開時，里面會有較小的圓孔 。
最后，成型，上鍋蒸 ， 要大火蒸 。一般要水開之后25分鐘左右才可蒸熟 。
若中間發(fā)現(xiàn)堿大了，可以用家中的食醋兌入面團，再和 。面粉一千克，堿面20一30克
蒸饅頭如何配堿面
蒸饅頭放堿多少如何判斷，我的想法如下：
食用堿對人身體不好，還是用酵母發(fā)的好一點．做饅頭營養(yǎng)損失的主要原因是對發(fā)酵的面團加堿 。面粉中的維生素B1在酸性環(huán)境中比較穩(wěn)定，而在堿性環(huán)境中則容易被破壞，如果加堿過多或用蘇打等堿類發(fā)面劑做饅頭，就會破壞面團中大部分的維生素B1 。
正確加堿可使面團去酸留甜，同時加熱時用旺火使蒸鍋上大氣，一次蒸熟，做出的饅頭便會暄軟、色白、可口 。做饅頭為什么用老面發(fā)酵時必須摻堿呢?因為老酵面內(nèi)含有許多雜菌其中主要是醋酸菌 。當面團內(nèi)溫度達到33℃時，醋酸菌隨酵母菌的發(fā)酵也大量繁殖并分泌氧化酶，氧化酶將面團中稀薄的酒精氧化成醋酸和水，使面團產(chǎn)生強烈的酸味，變得更軟爛，且發(fā)酵時間越長，面團酸味越濃，所以必須加堿中和酸味 。但在加入堿時一定要拿準堿量 ， 使堿面與面團中醋酸完全發(fā)生作用，生成醋酸鈉、二氧化碳和水 ， 可除去其酸味 。可見兌堿量的多少是保證酵面制品的關(guān)鍵 。如果加堿過量，則稱為重堿，重堿使制品色澤發(fā)黃，味道苦澀 ， 而且會破壞掉面團中大量的維生素B1 。所以說，做饅頭時加堿要適量 。
正確地兌堿要根據(jù)酵面大小、老嫩、氣溫高低、發(fā)酵時間長短、老面使用量多少及制品的要求靈活掌握 。經(jīng)實驗，每0 。5千克發(fā)酵面加入3 。7～4 。3克堿中和，酸度在pH6 。2～6 。6之間，蒸出的饅頭維生素保存率平均為80％，味鮮質(zhì)好易于消化 。當然，用純酵母發(fā)酵就免去兌堿，可直接成形制成饅頭 。

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