·操 作: ①將鱔魚剖好，洗凈，切成5厘長的小段 。姜一半切絲一半切茸 。火腿切絲備用 。
②燒熱鍋，下油，燒至五成熟時，下鱔魚煸約30秒鐘，加入醬油、鹽、白糖、姜茸、紹酒和上湯，等鱔魚絲燒上色 ， 用生粉水勾芡 ， 翻炒片刻，見鹵汁包住鱔絲時 ， 淋上香油，拌勻后起鍋裝入碟中 。隨即將鱔魚糊中處揪凹 ， 周圍灑胡椒粉，碟邊緣分別照撈窋字形放上姜絲、火腿絲和蔥花 。置凈鍋大火上，放入香油燒至冒青煙時倒入鱔糊凹處迅速上桌即可 。
·營養價值: 鱔魚 - 南方人都愛吃鱔魚，不僅因為它肉嫩，而且它的營養價值很高 。鱔魚身上有一種粘液 ， 這種粘液是由粘蛋白和多糖類結合而成的 ， 它不但能促進蛋白質的吸...【所有鱔魚菜譜】
材料編輯
主料：鱔魚(1500克) 調料：植物油(50克) 姜(50克) 大蒜(50克) 大蔥(50克) 香菜(100克) 鹽(5克) 胡椒(5克) 醬油(15克) 白砂糖(15克) 料酒(30克) 味精(3克) 醋(15克) 淀粉(豌豆)(15克) 香油(25克)
制作工藝編輯
1. 將活鱔魚放入鍋內，加入清水、鹽、醋、料酒，蓋上蓋，上火慢慢燒開，待鱔魚張嘴是將鱔魚撈出，用涼水沖涼；
2. 然后用刀從鱔魚脊背側面劃開，去除脊骨，將鱔魚凈肉切成6厘米長的段；
3. 將香菜洗凈，消毒，備用；
4. 蔥洗凈，分2份 ， 分別切段、切末；
5. 姜洗凈，分2份，分別切片、切末；
6. 蒜剝去蒜衣 ， 拍爛剁末；
7. 鍋中放清水燒開，放蔥段、姜片、料酒，再將鱔魚段開水氽一下，倒入漏勺控水；
8. 鍋中放植物油燒熱，加入蔥末、姜末、蒜末（放一半），炒出香味，倒入氽好的鱔魚，烹入料酒、醬油、雞湯，再放鹽、白糖、胡椒面、味精，燒5分鐘左右；
9. 待湯濃，用水淀粉勾芡，盛入盤中，撒上胡椒面；
10. 將魚盤中間放入氽好的一半蒜末；
11. 再將鍋中放香油、植物油、燒沸 ， 澆在蒜末上，圍上香菜葉即成 。
工藝提示編輯
1. 死鱔有毒，不堪入撰 。
2. 活鱔加工有生剖、熟剖之，炒鱔糊必須用熟鱔段入烹，始為淮揚正宗風味 。
菜品口感
鹵汁緊裹鱔肉 ， 鮮嫩滑軟，味道香濃，營養豐富 。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的“鱔魚素”，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力 ， 促進皮膜的新陳代謝 。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效 ， 適用內痔出血、氣虛脫肛、產后瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等癥 。
###其它資料參考###【簡介】
浙江傳統名菜 。從南宋流傳至今 ， 用镢魚或鱸魚蒸熟取肉撥碎，添加配料燴制的羹菜，因其形味均似燴蟹羹菜，又稱賽蟹羹，特點是色澤黃亮，鮮嫩滑潤，味似蟹羹 。如今宋嫂魚羹不僅在杭州的很多菜館都模仿宋嫂的制法，經營此菜，成為杭州的一款傳統名肴 ， 就是在上海、北京、廣州等地也有宋嫂魚羹，但最為正宗的宋嫂魚羹還要數杭州樓外樓、山外山的宋嫂魚羹 。每碗售價28元 。
【特點】
宋嫂魚羹是將主料鱖魚蒸熟剔去皮骨，加上火腿絲、香菇竹筍末及雞湯等佐料烹制而成 。魚羹色澤油亮悅目，鮮嫩潤滑，味似蟹羹，故又稱“賽蟹羹” 。
【原料】
鱖魚（或鱸魚）1條（重600克左右），熟火腿，熟竹筍肉，水發香菇，蔥段，紹酒，醬油，醋各25克，雞蛋黃2個，妻末1克，精鹽2.5克,味精3克,雞湯250克,熟豬油50克,濕淀 粉30克 。
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