（4）等茄子晾涼以后，我們要準備一個沙袋，然后把蒸好的茄子放到沙袋中，并用力對其進行擠壓，把茄子中多余水分擠出 。這樣去對茄子進行腌制，能讓茄子保存的時間更長 。然后把擠干水分的茄子，裝入大碗中，并加入剛剛切好的姜、蒜、辣椒末，用筷子給它翻拌均勻 ， 再往里面加入100克的食用鹽 。
在腌制茄子的時候，往里面加入的食鹽要多放一些，這樣能有效提高茄子腌制時間 。最后下手把所有食材翻拌均勻，再準備一個玻璃罐，把準備好的茄子放到玻璃罐中給它壓緊，蓋上玻璃罐蓋子，保存起來就可以了 。
###其它資料參考###腌蒜茄子的秘方是首先小茄子洗凈放入蒸鍋，開鍋后蒸約5分鐘關火（根據茄子大小不同適當調整蒸的時間），晾至涼透，接著大蒜搗成蒜蓉備用，再把涼透的茄子掰開，
平鋪在容器中，茄子芯朝上，均勻的撒上一層鹽，再鋪上蒜泥抹勻，蓋上保鮮盒的蓋子，放入冰箱冷藏腌制一天 ， 然后腌好后用手撕成細條，加點香菜末、紅椒圈、一點雞精拌勻即可 。
既然是秘方，那就是秘密，一般人是不會知道的 。腌蒜茄子的秘方，你在網上搜也不是正宗的，所以說他們有祖傳，他們是不會外泄這種秘密的 ， 所以說大家只是可以買到成品，你想做事不可能的 。
只能說自己慢慢去研討，自己去研究才可以！腌茄子是東北的一個美食也是東北的一個小咸菜，將茄子收獲之后洗干凈，然后把她一起為二從中間分為兩半，然后把它放在太陽底下暴曬 。一個小時 。
使用的水分得到充分的揮發再然后加上鹽 。+1點香油，辣椒，然后再加純凈水泡起來泡七天七夜之后就發酵了，就會形成腌茄子挺好吃的 。腌蒜茄子的秘方在幾個方面，
比如:首先要如何挑選茄子，茄子要挑選小一點的 ， 表面光滑的，其次，除了放蒜末之外，還要加辣椒、香菜、味精 ， 而且茄子一定要 。蒸熟，不要蒸的時間太長，最后鹽不能放多，也不要 。腌太久 。
###其它資料參考###生腌茄子咸菜的做法
1、挑選好一些小嫩茄子，最好選擇圓的那種 。然后再把茄子切成橘子瓣狀 ， 然后再洗干凈，再放到鍋上面去蒸熟，再放到陰涼的地方晾曬好備用，直到外表不干裂，里面還有些水的時候就可以了 。
2、接下來就是要把腌茄子咸菜的調味料放進鍋里煮，主要有鹽、花椒 ， 三兩顆香葉、白寇，些許小茴香、桂皮、姜片、白糖、高度白酒 。食鹽、花椒，然后再用大火煮開 ， 再轉用小火燜煮20分鐘后再放涼透 。
3、準備好一個陶瓷容器，最好了是一種原始型的，這種做出來的茄子才是特別的好吃，原汁原味，把材料放進去，然后再把材料水倒進去，再把蓋子蓋上，密封好 。這樣放到陰涼的地方，放上十天的樣子，這一壇子的茄子咸菜就做好了 。
注意事項
生腌茄子雖然營養損失少，而且對健康有益，但卻不宜食用過多 。因為生茄子中含有少量的茄堿，它有強心、降壓、抑制癌細胞、抑制微生物等保健功效，但同時也有毒性 ， 攝入過多時也會使人中毒 。
不過，茄子中的茄堿含量較低，最高的品種也不超過每克干重0.8毫克 。茄子的水分含量約為93% ， 換算成鮮茄子，大概吃450克這種高茄堿茄子 ， 才可能達到25毫克的攝入量 ， 并發生惡心嘔吐等不適反應 。因此 ， 正常情況下一餐不超過半斤茄子是不會引起什么麻煩的 。
茄子中的茄堿主要存在于果肉 ， 而不是在茄子皮中 。但是，茄子皮的顏色和果肉中的茄堿含量有很大的關系 。紫茄子中茄堿的含量高，綠茄子的含量低 。也就是說，顏色越深 ， 含量越高 。
