7、加醋
出鍋前滴幾滴醋，肉片的口感也會大不相同哦 。
8、加鹽不要太早
炒肉時(shí)，晚加鹽好過早加鹽，晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時(shí)間，減少肉片的脫水量（脫水是肉變老的主要原因），同時(shí)要大火爆炒，才能保持肉片的鮮嫩，炒肉時(shí)滴點(diǎn)冷水，將肉片爆炒至變色肉片，就加入幾滴冷水，讓油爆一下，然后再放調(diào)料繼續(xù)炒，炒出來的肉片味道剛剛好 。
9、加醋
出鍋前滴幾滴醋，
肉片的口感也會大不相同哦 。
10、加鹽不要太早
炒肉時(shí)，晚加鹽好過早加鹽 ，
晚加鹽縮短了鹽對肉片的作用時(shí)間，
減少肉片的脫水量，
（脫水是肉變老的主要原因）
同時(shí)要大火爆炒，
才能保持肉片的鮮嫩 。
###其它資料參考###要想把肉炒得香嫩爽口 ， 就必須要從選肉、切工、炒前準(zhǔn)備、烹調(diào)等方面加以控制 。
首先，少不了輔料就是淀粉，而且淀粉也有很多種，玉米淀粉、紅薯淀粉、地瓜淀粉、豌豆淀粉等，但是如果想用淀粉來使肉變得更嫩，那就推薦用玉米淀粉，因?yàn)橛糜衩椎矸劭梢愿吵恚芎芎玫劓i住水分，除了玉米淀粉，用嫩肉粉也是個(gè)不錯(cuò)的選擇 。
那么，用哪個(gè)部位做炒肉片是最好的？其實(shí)，豬肉不同部位的肉質(zhì)是不一樣的 ， 而豬肉大致可以分為四個(gè)等級：里脊肉可以說是上品肉，通脊和后腿可以算是一品肉，前腿和五花肉可以算是二等肉，胸肉，血脖、前肘和后肘只能是三級了，而且里脊肉是豬肉中最嫩的一塊，后臀尖的肉就比較老 。
如果說燉肉的話，最好用五花肉，炒的話就用后臀尖的，那么做肉餡的話就用前臀尖 。豬里脊肉、外里脊肉等都比較嫩 ， 是比較適合炒著吃的 。因此只要是選對了肉，就會向鮮嫩的肉片邁進(jìn)一步，而這也是最關(guān)鍵的一步 。
其實(shí)喲很多刀功不太好的朋友，都喜歡把肉放在冰箱里冷凍一會再拿出來切，這種肉很好切，雖然這確實(shí)是個(gè)好方法，有時(shí)候我自己也會這樣做，但是如果要追求新鮮 ， 這就是錯(cuò)誤的 。因?yàn)槿庠诶鋬鰰r(shí)會失去部分水分，影響新鮮口感 。當(dāng)然了，影響并不是很大 。
很多的朋友應(yīng)該都知道，基本上都是“頂?shù)肚小保簿褪钦f縱向切肌肉纖維，如果順著肉的紋路切，肉絲或肉片會有大量比較完整的肌纖維細(xì)胞 。在鍋中加熱時(shí)，就會迅速卷曲，肉絲或肉片的口感就會變得像皮革一樣堅(jiān)韌，不好吃 。
在肉切好以后先不要急著去炒，先腌一會，肉才會軟嫩入味，方便下一步的操作 。做法也有很多種，這里就介紹一種簡單實(shí)用的：先放鹽、胡椒粉、醬油、少許料酒、蛋清，單向攪拌兩分鐘左右，這一步的目的就是讓肉片或肉絲吸收所有的調(diào)味料和水分，使肉質(zhì)滑嫩 。
然后再加入適量淀粉攪拌均勻 ， 目的就是鎖住水分，讓它更嫩，最好是放一點(diǎn)油，有了一層“保護(hù)膜”，不會粘鍋 。盡量不要加太多的鹽 ， 以免肉脫水過多變老了 。先把鍋燒熱，加入適量的油，然后轉(zhuǎn)一下，讓鍋四周都沾上油，待油冒煙時(shí)，倒入肉絲，待肉絲變色，鏟出來備用 。
然后在鍋內(nèi)留一些底油，放入姜末、蒜末爆香，加豆瓣醬少許，炒出紅油，倒入肉絲，加適量生抽、蠔油、花椒油、味精，然后快速翻炒幾分鐘 ， 加入調(diào)味料即可上桌 。不管是豬肉、牛肉片還是絲，按照這個(gè)方法都是可以做的，炒好的肉絲或肉片 ， 嫩滑爽口，非常好吃 。
以辣椒炒肉為例，先把鍋燒熱，然后放入辣椒，加少許鹽去炒辣椒，邊炒邊用勺子壓一下，這樣可以去除辣椒里邊的澀味，也讓辣椒的味道更好吃 。因?yàn)槔苯肥斓煤芸欤粩嗌涂梢云疱伭?。把鍋洗干凈燒掉如果是抽煙加油 ， 可以多加一點(diǎn)油，讓油潤鍋，也就是熱鍋涼油潤鍋 。一般飯店都是潤鍋后把油倒掉，再加入涼油 。
