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攪拌好的肉用什么把他打上勁( 二 )

生活百科肉餡


肉糜最好放入冰箱冷藏1小時以上再取出來攪打 ， 所謂不凍
不脆 ， 這是使肉丸爽口的秘訣 。
8.肉糜要經過摔打
請不惜時間力氣 ， 盡量摔打，經過摔打的肉丸子，口感更脆
更有彈性 。
9.團肉丸要用“手擠勺挖”的手法
經過手擠的魚丸會更加扎實，筋道 。
###其它資料參考###把鉸好的肉餡放到盆里，然后打上一個蛋清，攪拌，攪拌好了以后，然后再打一個，再攪，注意：一定不要亂攪，千萬要往一個方向攪 ， 期間也可以用水，老用蛋清的話要好多的，以2斤肉為例子的話 ， 打4-5個雞蛋就可以了，最后稍微加一點生粉就OK了（不是淀粉哦）
###其它資料參考###餃子作為我們國家最為傳統的美食，幾乎每一個重要節日都離不開它的身影 。它可以作為宴席的主食、用來做最后壓軸 ， 也可以單獨成席、顯得得體又親切 。餃子好不好吃關鍵在肉餡，那么 ， 怎么才能把肉餡變得有彈性和嚼勁，可以在拌肉餡的時候加入什么?
肉質一定要新鮮，最好不要用冰凍的肉，新鮮的肉質更有彈性 。做餡料最好先用三分肥七分瘦的后腿肉 ， 這樣餡料比較嫩 。純瘦肉口感會發柴，太肥的肉很容易膩，都不太適合做餡料 。
手工剁餡比機器絞出來的肉餡更有彈性 。手工剁肉餡，你會發現在剁的時候肉一直是粘粘在一起的，較大的保存了肉質的纖維，肉末大小有些不一，反而還增加了口感 。
提前將姜片、蔥段和花椒粒泡在溫水中，給肉餡基礎調味后加入蔥姜花椒水，可以給餡料起到增香去腥的效果 。還可以加入一些蛋清，使肉餡嫩滑有彈性，也可以往餡料中加入少許的香油來增香，最重要的是我們在拌肉餡的時候只要加入一些熟油，就能夠讓我們的肉餡變得更加的嫩滑，吃起來也沒有那種干柴的感覺 。
當然我們在肉餡里面加入熟油之后，是需要進行充分的攪拌的，而且在攪拌的時候是需要必須朝著一個方向攪拌，因為這樣才能夠讓這個肉餡更加的均勻，口感更加的嫩滑，如果說我們在攪拌的時候沒有順序或者是胡亂攪拌的話 ， 可能就會導致我們攪拌出來的肉餡吃起來不夠均勻 。也就是所謂的上勁，這一步是肉餡有彈性最關鍵的一步 。一般這個動作至少要持續兩三分鐘左右 ， 就可以看見成效 。蔥姜花椒水一次不要加太多，攪拌至水分全部被肉餡吸收以后在適量的加入，再次攪打上勁即可，這樣做出來的肉餡非常有彈性和嚼勁 ， 鮮嫩可口 。

###其它資料參考###快速攪拌上勁 ，利用攪拌，撕裂蛋白質，讓肉餡更好的吸收蔥姜水和調料 。
肉餡做法：
原料：五花肉、香菇、姜片、大蔥、老抽、生抽、食鹽、
1、準備一塊五花肉，先切成肉片，再剁成碎末 。
2、香菇一個一個都切成薄片，再剁成香菇粒，放在盆中 。
3、把姜片和大蔥 放在打漿機里面，然后加入一點清水，打成蔥姜水 。
4、接下來把蔥姜水倒一部分在肉餡中，加入老抽提一下底色 。
4、加入生抽提味 ， 加入食鹽2克，雞粉2克，胡椒粉2克 ， 十三香2克，快速攪拌上勁。
5、肉餡攪黏稠以后 ， 再加入一次蔥姜水，繼續攪拌2分鐘左右，讓肉餡充分吸收蔥姜水，加入一點蔥油，繼續攪拌 。
6、肉餡攪拌好以后，倒入香菇粒，用手把香菇粒和肉餡抓勻攪拌  ， 攪拌到香菇粒和肉餡充分融合即可 。
7、成品

###其它資料參考###讓肉丸更有嚼勁的方法有以下幾種：、

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